西凤酒酿造技艺入选国 家级非物质文化遗产

　　6月10日，国务 院公布第五批国 家级非物质文化遗产代表性项目名录（共计185项）和国 家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录（共计140项），其中，西凤蒸馏酒传统酿造技艺成功入选传统技艺类。

　　1、三千年无断代传承，行走的白酒“活化石”

　　众所周知，非物质文化遗产是指人类以口传方式为主，具有民族历史积淀和广泛代表性的民间文化艺术遗产。

　　申请国 家 级非物质文化遗产代表作的申报项目，必须是具有杰出价值的民间传统文化表现形式或文化空间，或在非物质文化遗产中具有典型意义，或在历史、艺术、民族学、民俗学、社会学、人类学、语言学及文学等方面具有重要价值。

　　陕西西凤酒股份有限公司位于陕西省凤翔县柳林镇，公司前身陕西省西凤酒厂是1956年在周   总 理的亲切关怀下创建，1999年改制为陕西西凤酒股份有限公司。2009年和2010年通过两次增资扩股，实现了股权多元化。

　　西凤酒作为我国四大名酒之一，我国凤香型白酒的创立者和典型代表，始于殷商、盛于唐宋、兴于当代，三千年无断代的匠心传承，造就了独特的老伍甑古法酿制技艺，遗产内容丰富、品项繁多，是展现陕西关中地区礼仪、民俗及饮食文化的重要载体，具有鲜明的民族特色和显著的地方特色，兼具国 家“非遗”项目历史文化、科技和社会价值，是我国白酒行业行走的“活化石”。

　　2、历史文化价值

　　西凤酒，产地陕西省凤翔县位于关中平原西部，渭河北岸，是周秦发祥之地、嬴秦创霸之区、华夏九州之一，也是我国酿酒历史悠久的地区之一。

　　西凤酒历史久远，周秦时称其为秦饮、汉代为秦州春曲、唐代为柳林酒、宋明时期为橐泉酒、清代为凤翔烧酒，1933年参加芝加哥万国博览会时政府命名为西凤酒。1952年，西凤成功入选首届“我国四大名酒”。

　　从初代凤酒“秦饮”，到现在的西凤，三千多年来，不论历史与岁月如何变迁，生活在这片古老大地上的人们，始终将古老的酿酒技艺完完整整，一代代传承了下来。是研究展现周礼文化和关中地区礼仪、民俗及饮食文化的重要载体，具有鲜明的地方特色，是陕西文化的重要组成部分。

　　“一杯西凤酒，半部华夏史”，是历史研究人员对西凤酒的评价，也是西凤酒傲立于中华白酒之林的核心标签，入选国 家非物质文化遗产名录的根基。

　　3、科技价值

　　西凤酒酿造技艺独特。她以大麦、豌豆制曲，以高粱为原料，辅以柳林井水，用中高温培曲、每年更换窖壁、开水施量、热拥法做窖、黄泥封窖、土暗窖续米查 法混蒸混烧、看花摘酒、中段接酒、酒海贮存三年以上，具有“醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长”的风格和“不上头、不干喉、回味愉快”的特点，被世人赞为“三绝”，是世界的凤香型白酒酿造技艺。

　　1992年，轻工部以西凤酒为研究蓝本确立了我国第五大白酒香型，具有乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气和“醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长”的风格。有5大主要酿造特征：

　　第1，中高温制曲，可促进嗜热芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌的繁殖，增加酒的香味和后味。

　　第二，更新窖泥，每年生产前，除掉窖壁老窖皮，用生土加麦秆和泥更新，既提供生长己酸菌的条件，又能给予严格的控制，所产酒己酸乙酯等成分限制在清香不寡淡、浓香不露头的程度。

　　第三，开水施量，热拥法做窖 有杀  菌排酸、增香的作用，低水分、小曲量、热拥法入池，促进酒醅发酵生香。

　　第四，发酵时间短 发酵周期为14至16天，在全国名酒中时间短。可使构成主体香味的乙酸乙酯和己酸乙酯受到一定限制，凸显香型特征。

　　第五，“酒海”贮存三年 酒海是采用荆条编制外框，用豆腐填充缝隙，以麻苟纸、白棉布敷上用蛋清等调制的生物胶进行百层裱糊，后以蜂蜡、菜籽油涂裱的柱形储酒器。可使新酒臭味物质挥发，赋予特殊香味，口感更加协调。

　　4、社会价值

　　西凤酒酿造技艺靠“眼看鼻闻口尝手摸脚踢”等经验来完成，以师徒口传心授和不间断实践来积累掌握。数千年来，代代传承、发展的古法技艺，在当前生产中仍起着不可替代的重要作用，具有三大产业的联动效应、税赋贡献和绿色环保特性。广泛分布于以凤翔县柳林镇为中心的陕西地区，并辐射到黑龙江、内蒙、甘肃等九个省区的40多家酒企。


　　目前，西凤酒股份公司总资产34.5亿元，占地面积90万平方米，建筑面积40万平方米，拥有各种生产设备4000多台套，年生产能力10万吨。属国家大型一档企业，是西北地区大的国家名酒制造商、陕西省利税大户之一。

　　西凤酒曾四次获“国家名酒”称号，九次夺得国 家 金奖，并被认定为“中华老 字号”“国家 地理标志产品”“国 家原产地域保护产品”，充分说明这一技艺强大的生命力和影响力。随着以红西凤为高端引 领的全国化新征程强势开启，西凤酒销售增长迅猛，向全国名酒阵营加速回归。

　　此外，为保护好老祖宗传承下来的传统酿造技艺，西凤确立了遗产保护工作机制，开展了大量的保护工作。以周志明、李大信、贾智勇、王科岐、张立新为代表的传承人，在西凤对2000多名从事该技艺的职工通过师带徒、口传秘诀、反复实践及开展专家授课、集体培训、外出培训、相互探讨交流，每年培养选拔该技艺工匠、技师传承。

　　此次成功入选国 家级非遗名单，既是对西凤品质、历史的双重认可，有助于推动凤香型传统酿制工艺的传播，也为西凤的名酒品牌再加了一个“国 家级”认证标签，有效的提升了品牌含金量与美誉度，助推百亿西凤名酒复兴新征程！（文章来源：酒说）

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