http://www.9998.TV/baijiuzs/ 2021-09-30 阅读数:747
近日,连锁酒馆海伦司登陆港股上市,这家服务于年轻人的小酒馆品牌,成为国内“小酒馆第 一股”。社交+低价的创新模式,也让小酒馆行业受到资本的垂青,跨界巨头争相涌入,星巴克、海底捞、和府捞面、奈雪等餐饮企业纷纷入局,小酒馆赛道上的硝烟味又浓了不少。
弗若斯特沙利文咨询公司数据显示,酒馆市场整体规模涨势凶猛,2015年至2019年平均增长率维持在8%以上,预计2025年市场规模将增长至1839亿元人民币。
CBNData消费大数据发布的《2020年轻人群酒水消费洞察报告》显示,年轻化是酒水市场的重要发展方向。从消费人数和人均消费水平来看,90后、95后消费者皆呈现增长趋势,年轻消费者正在向酒水市场消费的主力军迈进。
不知不觉,这条赛道似乎悄无声息地挤满了跑者。那么,杭州的小酒馆发展得如何呢?
“高性价比的小酒馆,是我喜欢的社交空间”
记者探访杭州多家小酒馆发现,其装修风格与酒吧类似,但也有不同之处:酒吧灯光往往越酷炫越好,小酒馆则是点到为止,重在营造一种社交氛围。小酒馆的音乐音量比较适中,不像酒吧那样吵闹,说话完全不用靠喊。也没有酒吧的蹦迪区、DJ台等娱乐设施。
“说实话,我对喝酒谈不上有多喜欢,只能说不抗拒,酒量也很一般,喝到头微微有些晕是我喜欢的状态。我特别喜欢交朋友,如果没有适当酒精的调剂,我很难敞开心扉交流,而传统的白酒容易喝醉,价格又很贵。酒吧虽然也有低度酒,但音乐太吵了,说话都听不清。所以便宜又安静的小酒馆就成了我喜欢的社交空间。”在杭州刚工作了一年的95后王雨童告诉记者。她是江西人,在杭人生地不熟,没事就会约上各种渠道认识的老乡去酒馆聊天喝酒、叙叙感情。
如王雨童所说,如今的90后、00后们掀起了一阵“微醺”风潮,相对于酒的品质,他们更看重酒的性价比、味道、口感以及喝酒场地的装潢氛围。低度酒、调味酒逐渐成为了年轻人们社交必配。昏暗灯光的下,轻声的音乐里,邀上三五好友借酒唠嗑、吐槽,成了高压之下年轻人的良药。
“我们的顾客以女性为主。很多女生都喜欢喝酒,酒量也不错,但觉得酒吧不太安 全,传统餐厅喝酒又没有什么氛围,就选择到我们这小聚,她们比较喜欢口味偏甜、度数较低的调味酒,一般不会点很多,但会搭配很多小吃。”海伦司体育场路店店员表示。
“不厌其烦调酒直到顾客满意,酒吧很难做到这点”
记者调查发现,海伦司的酒水价格相比市场同类产品明显较低:进口百威啤酒9.8元/瓶、精酿啤酒10元1瓶、600毫升的红牛伏特加31元。店内不设消费,人均50元基本能满足自己的饮酒需求。而在传统酒吧,与百威同等档位的喜力啤酒则要58元/瓶,价差近6倍。
“酒吧的酒水品类太复杂了,很多不懂酒的新手会犯选择恐惧症,我们酒馆主要选择那些大众接受度比较高的酒。其实年轻人喝酒的习惯还是偏保守的,不太会轻易尝试自己不熟悉的品类或品牌。”杭州春花小酒馆店主汪女士告诉记者。
“大部分年轻消费者的味蕾很诚实,他们更看重酒的味道,而非品质,特别是女性。我们会根据顾客的要求对酒水的口味进行改善,尽量尊重顾客自己的想法,我们只会提出建议。我们都会不厌其烦地调酒,直到顾客完全满意为止,这是酒吧和餐馆很难做到的。”杭州一家酒馆负责人表示。
在开店地段的选择上,由于体量上的轻资产化,小酒馆在选址上较酒吧和传统餐厅更为自由。比如海伦司的店面选址原则就是“繁华地带的偏僻角落”,杭州不少小酒馆都开在了写字楼里和居民小区附近,这大大降低了租金成本。记者观察发现,杭州的小酒馆的员工数量都比较少,一般为2-3人,一般也不会超过5人。
“工作日没有那么多客流量,二三个店员完全能应付,我们顶多在周末招一位兼职。”汪女士表示。人工成本低是小酒馆的另一大优势。
大 牌餐饮也开始考虑这个酒生意
小酒馆不错的人流也吸引了越来越多的餐饮品牌入局,开始采用“餐+酒”的经营模式。
比如,老乡鸡在深圳开设的升级版门店,就是白天卖快餐,晚上卖酒,产品以特调鸡尾酒为主;同年,眉州东坡也开出了自己的小酒馆“川菜·小炒·小吃·小喝”,产品包括白酒、啤酒、果酒、米酒等。
今年5月,湊湊火锅在北京三里屯开出了第 一家“火锅+酒”模式的门店,从一家火锅门店分出相对独立的20平方米做小酒馆,主打低度鸡尾酒,还有歌手现场驻唱;7月底,巴奴郑州的概念餐厅也在门店中单独开辟了酒水吧,现制饮品、现酿啤酒、现榨果汁为其三大主打系列。
和府捞面的“和府小面小酒”,以原创酒为主,有奶酒、米酒、黄酒、气泡酒等多个微醺系列;喜家德的“喜家德饺子酒馆”,增加了大量东北卤味、火锅、凉菜等下酒菜品,配合啤酒、白酒、葡萄酒等酒品售卖。
其实在更早之前,茶饮品牌也曾涉足小酒馆。2019年5月,星巴克在上海外滩开出国内首 家独立酒馆,一半的门店售卖咖啡,一半的门店卖酒。同年6月和7月,奈雪在北京和深圳开设了三家酒馆,不过,北京的这家酒馆目前已经停业,截至2020年,奈雪在上海、深圳、杭州共经营着20家酒馆。
在餐企入局小酒馆背后,也表明餐饮生意竞争的白热化。
由于门槛低、风险小,餐饮市场供大于求。后疫情时代,新餐饮更是层出不穷,借助新兴的营销渠道,正快速刷新着新生代的消费观。传统餐饮受到前所未有的挑战——或是经营时段受限,或是目标客群黏性不强,或是产品迟迟难以创新。
风口上的小酒馆,可谓正中餐企下怀。在原有业态的基础上增加小酒馆,不仅实现了产品类的创新,而且小酒馆天生的“夜经济”属性,可以延长餐企的经营时间,拉动20-24点的夜宵档消费。
在快生活节奏的当下,小酒馆成为越来越多打工人释放疲惫的首 选,未来或许会成为年轻人主要的消费场景,成为年轻人离不开的深夜食堂。
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