从行业之巅再攀新高，五粮液四摘质量桂冠

　　始于唐，兴于宋，成于明，得名于清，集五粮之精华而成玉液，千年古酝传承者五粮液，始终勇立潮头，抒写着百年传奇：1915年，五粮液首度漂洋过海，一时蜚声国际社会，开启了中国民族品牌的国际化拓展之旅。1963年，五粮液第1次参加全国评酒会，以“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、尤以酒味丰富而著称”的高度评价，勇夺名酒第1名。1990年，含金量高的全国质量奖成为名酒企业良性竞争“新赛道”，当年评选出的国家质量奖，五粮液榜上有名。随后的2003年、2011年，五粮液再度上榜。2021年，第十九届“全国质量奖”出炉，五粮液第四次成功入选，成为中国酒业和四川酒企中，四度摘得中国质量领域至高荣誉的企业。质量之魂，源于匠心。头顶多个“第1”荣誉的五粮液，云集了中国白酒业高端、富集的大师团队，他们秉持“质量是企业生命，匠心酿好每一滴酒”的质量理念和“集五粮精华守百年匠心唯求完美酿造永树品质标杆”的质量追求，不断挑高行业质量“天花板”，铸就中国白酒质量新丰碑。□周炜 (图片由五粮液提供)

　　集五粮精华

　　承传古法，以“五粮配方”的厚重文化，奠定“大国浓香”的千年根基

　　粮为酒之本，用什么粮？如何用粮？是文化、工艺传承，更关乎酒品。五粮配方，不仅以生动的实践回答了“用什么粮”“如何用粮”的问题，还回答了“怎样的文化酿制怎样的美酒”的问题。

　　“杯底五谷杯上液，天下皆美之为美。”自古以来，白酒酿酒原料一般以单粮居多，比如高粱。在宋代，姚氏家族采用大豆、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿制“姚子雪曲”(五粮液前身)，是当时的一项创举。

　　经过逾千载的历史演变，五粮液在传承中不断优化，形成了五种原料的科学配比：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。有专家指出，这里面蕴含着中国美酒的两大奥秘：

　　一，在上百种谷物中，为何只选中了高粱、大米、糯米、小麦、玉米这五种？原来，先贤们经过代代摸索总结发现，高粱产酒清香味正、大米产酒醇和甘香、糯米产酒纯甜味浓、小麦产酒曲香悠长、玉米产酒喷香尾甜——五谷杂粮酿造的五粮液融合了不同原料所酿造白酒的不同特点，因此有着“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”等突出特点。

　　二，为何高粱、大米、糯米、小麦、玉米的配比分别是36%、22%、18%、16%、8%？科学研究发现，这一配比十分符合人体对五谷杂粮营养成分的需求，在这种配比下，在五粮液传承650余年的明初古窖池，以及的包包曲富集的酿酒功能微生物的作用下，五种粮食所富含的各种微量有益成分经发酵蒸馏，能充分转化到五粮美酒之中。

　　一粒粮食如何才能变为一滴美酒？据五粮液质量管理部副部长刘凤翔介绍，为酿造好酒，五粮液坚持从粮食种植环节开始，升级建设百万亩粮基地，种植符合五粮液酿酒需要的高粱、大米、糯米、小麦、玉米，构建“从一粒种子到一滴美酒”的产品全生命周期质量体系，实现原粮100 %可预检、可追溯、可管控，并从原粮进厂开始，历经磨粉、制曲、酿酒、陈酿、勾调、包装出厂等100多道严苛工序。

　　守百年匠心

　　精炼匠技、付诸匠行、铸造匠魂，不断攀登中国白酒品质巅 峰

　　质量之髓，源于匠心；匠心者，以心成酒。五粮液云集了一大批制曲、酿酒、勾调和管理大师……他们长期坚守生产，一辈子只为坚守一件事：精炼匠技、付诸匠行、铸造匠魂，不断攀登中国白酒的品质巅 峰。

　　作为五粮液集团有限公司501酿酒车间班组长，高级技师屈万聪就是坚守五粮液百年匠心的典型代表。从酿酒学徒到技术骨干，屈万聪一干就是近30年，他每天来到车间第1件事便是召集匠人开早会，领学五粮液“集五粮精华守百年匠心唯求完美酿造永树品质标杆”的质量追求。

　　实践中，他将这一质量追求细化成一个个操作要点，贯穿到一套套工艺流程之中。他逐一指导工人们起糟作业：要通过眼观、鼻闻、嘴尝、手捏，感受糟醅的香气、色泽、味道、骨力等指标；只有判断好粮食的发酵情况，才能确定下一轮粮曲投放比例……

　　“五粮液独创的‘包包曲’，是确保五粮液品质的关键。制‘包包曲’要经过10多道工序、4000多个小时的培育，任何一个工序没做好，都会影响品质。”502车间制曲工人周杰认为，制曲贵在“五心”：原料要关心、润料要留心、粉碎要细心、成型要小心、培菌要用心。

　　“每块‘包包曲’都像有灵性的‘孩子’，他们经过润麦、曲胚成型等前期准备后，将被送到车间3000多个‘产房’内发酵，经过1个月左右的培菌及3到6个月的陈化发育后，将被‘嫁’到酿酒车间。”502制曲车间主任钟莉表示，为了确保酒曲质量，车间还制定了《工艺管理制度》《曲粉包装与运输管理制度》《曲库陈化管理制度》等制度，狠抓制曲工艺参数控制，践行传统工艺、传统操作、传统作风。

　　“勾调工作就像跳芭蕾舞，没有多年的苦练和勤练，就不具备站上舞台表演的实力”。原506车间主任范国琼，一辈子只在结婚那天化过一次妆，做到不涂口红、不用化妆品、不吃辛辣等刺激性大的食品；为了勾调出五粮液好酒，每天要尝酒近百杯，30多年间“喝酒”超过2万斤，一斟一酌间只为找到其中2%的差别……

　　“事实上，五粮液每一次技术改进的背后，都是几代五粮液人千万次精准到毫厘的实验与坚持。在一代又一代勾调大师的言传身教下，五粮液独特的勾调双绝和深入骨髓的工匠精神正不断发扬光大。”范国琼说。浓香绵千年、匠心酿古今，制曲、酿酒、勾调……五粮液的每一个生产环节，都蕴藏着五粮液人精益求精、追求卓越、严谨细致的工匠精神，一代代五粮液匠人传承着古老的酿酒技艺，秉持着不变的匠心，铸就五粮液臻于完美的质量丰碑。

　　唯求完美酿造

　　酿、选、陈、调，在100多道酿造工序中不断苛求“大国浓香”的独特品质

　　艺为酒之魂。“五粮液酿造工艺的精髓在于酿、选、陈、调四个字。”中国酿酒大师、五粮液股份公司副总经理赵东认为，“道法自然”而来的五粮液酿造工艺注重尊崇自然、师法自然，“匠人匠心、精益求精，目的就是千方百计地运用微生物酿酒。”

　　“酿”——“千年老窖万年糟、酒好须得窖池老”。作为浓香型白酒不可复制、不可迁徙的核心优势资源，五粮液拥有一大批连续发酵、不间断使用的窖池群，始于明初的五粮液古窖池群，活态酿造延续至今，其中较长的不间断生产时间达653年，是全国重点文物保护单位。

　　五粮液地穴式曲酒发酵窖池古窖泥，被中国国家博物馆永 久收藏，是国家博物馆目前收藏的一件“活文物”。数据表明，每克五粮液古窖泥含有150多种、数以亿计、长期参与酿造的微生物，是名副其实的“微生物王国”，科技界称之为“微生物黄金”，这些古窖泥中丰富的微生物，通过“以糟养窖、以窖养糟”长期不间断迭代进化，赋予了五粮液经典幽雅的古窖浓香。

　　从选粮配料、磨粉制曲、酿造发酵至开窖取酒，五粮液酒的酿造时间周期长、操作要求细、控制难度大、生产成本高，尤其是在酿造发酵阶段，需经过“跑窖循环”“续糟发酵”“沸点量水”“分层起糟”“混蒸混烧”等多道复杂的工序，每轮次发酵时间就需 70天，双轮发酵达140天甚至更长，发酵期在各香型白酒生产中历时长，其传统酿造技艺被认定为国家非物质文化遗产。

　　“精心呵护窖池内外独特的酿酒生态系统，是维持五粮液品质的重要。”由此，在尽量不让整体环境产生大改变的前提下，历代五粮液人精心呵护着“长发升”“利川永”等古酒坊——酒坊内部，当年的建筑材料、结构布局依然保持不变，直到今天还完整地保持着600余年间传承下来的风貌；酒坊内的起糟、续糟、封窖等酿造方式也都遵循古法。

　　“选”——五粮液坚持“分级甄选、优中选优”，精细化识别原酒酒液色、香、味、格的差异；通过“掐头去尾、量质摘酒、按质并坛”等精准化操作，由具有丰富经验的专业技师对精酿原酒边尝边摘，严格根据感官、理化等指标，细分原酒等级，选取不到20%的原酒精华部分作为五粮液的勾调酒。

　　“陈”——五粮液坚持选取特 制陶坛存放原酒，在暗光、温度与湿度波动小的环境下保存原酒。刺激性物质可以通过陶坛壁上细微孔隙不断挥发，促使酒质进一步提升。同时，氧气也可以通过细微孔隙进入坛内与酒分子发生缓慢的陈化反应，经过3-5年的存放后，坛内的酒分子与香味物质和谐交融，酒体就能充分成熟，陈香显得更加幽雅，窖香就能更加浓郁，口感也会变得更加醇厚丰满、细腻圆润。

　　“调”——五粮液首创的“以酒调酒”勾调过程中，在不添加其他任何非自然固态发酵产生的物质前提下，五粮液按照各种酒体的设计要求和质量标准，根据原酒的感官特征和理化数据，从视觉、嗅觉、味觉等方面进行组合、调味。对不同车间、不同窖池、不同窖龄、不同酒龄、不同级别、不同酒度、不同个性特征的基础酒进行不同的排列组合，并通过对组合酒感官特征的科学分析，加入不同的调味酒，对微量香味成分进行综合平衡，并稳定了五粮液各味谐调又恰到好处的酒体风格。

　　“从进厂、磨粉、制曲、酿酒、陈酿、勾调到包装出厂，一粒粮食要历经100多道严格工序才能变成一滴美酒。”在赵东看来，为确保五粮液每个生产过程都有严格的质量管控、每个生产环节都有自检和互检规范，五粮液在行业内率先提出“预防、把关、报告”三并重管控理念，并建立起质量管理体系，体现了五粮液对完美技艺、完美品质的追求，也同时成为五粮液能在行业内四度问鼎“全国质量奖”的缘由。

　　文章来源：四川日报

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