　　这样的天气却是酿酒必须的。酿造技艺，本来就是从一地的农耕习作中沉淀出来的。什么样的天气就会长出什么样的粮食，什么样的环境就会培养出什么样的微生物。茅台美酒那复杂的香味，正和这极热极湿的环境有利于微生物的疯狂滋长有关，终碰撞出精妙的配比。“离开茅台镇，便无茅台酒”，说的正是美酒与一地风土的紧密联系。

　　制酒作业，要在高温环境里完成。

　　蒸粮的酒甑几乎一年到头都喷吐着滚烫的蒸汽，它是这样参与酿酒流程的：每年新熟的红缨子糯高粱，要在适当破碎后泼入煮沸的赤水河水，再进入这口酒甑，蒸到七成熟，之后再摊晾降温，拌入曲粉，才能开始发酵；每发酵一个月左右，就又要进入这口酒甑，蒸馏取酒，循环七个轮次后才算完成使命。

　　出甑时，熟粮或糟醅的温度应当在100°C上下。制酒工人们穿梭在升腾的蒸汽之间，用锨和耙把这些热气腾腾的粮食迅速摊开，等到温度降至适合微生物生存代谢的30°C左右时，工人们开始泼洒曲粉，搅拌和匀，然后把粮食收拢成一座一座的小丘。

　　不会再有谁去加热这些收堆的糟醅了，它们会在微生物的作用下渐渐发热，从中间开始升温，酒香会越来越浓地散发出来。但为了保证良好的发酵环境，当然也绝不可能在车间里开空调！

　　车间的一道门槛，是“热”和“很热”的分界线。站在水汽蒸腾的车间里，哪怕一动不动也会出一身大汗，更不要说工人们要翻动、搬运成吨的粮食。每个人的衣服都是湿透的，很难分清是汗打湿的，还是蒸汽打湿的，露在外面的手臂和小腿也有柔润的水光。

　　时间锤炼出的风味秘诀

　　制酒工人的劳动强度极大，却不是纯粹的体力工作者。从糟醅堆积发酵的状态，到糟醅入窖的复杂操作，再到蒸馏取酒的精准时机，无数个细节都需要依靠他们的感官与丰富经验，方能把握制酒的品质——大师，正是从这样的工作里成长起来的。

　　在制酒车间里，我们看到了茅台首席酿造师、茅台酿酒技艺非遗传承人彭朝大师。他已经在制酒车间里工作了三十八年，每天还是工作在生产一线，如果不特殊介绍，你只会把他当作一位亲切的老师傅。跟在他的身边，看他和工人们时不时把手探入糟醅的深处，抓一把出来，感受那渐渐上升的温度，闻一闻气味够不够香甜。我们看到了许多令人惊讶的细节——

　　就比如那糟醅，发酵了好几个月，蒸煮了好几轮，竟然还能看到许多完整的高粱颗粒。老师傅会乐呵呵地告诉你，如果不是那么黏、那么糯的红缨子高粱，可禁不起这好几个月的反复“折腾”；要不是本地出产的高粱这么“抗造”，也不会发展出多轮次蒸馏取酒的工艺。风物和产地，确实是这么相辅相成。

　　等到糟醅堆积够了时间，气味既不生涩也不过酸，就到了入窖的时候。酱香酒的酒窖，窖壁的材质是条石，窖底泥则是赤水河畔的紫红色泥土制成的，糟醅放进去后，封窖也要用这样的紫红泥——鲜艳的颜色说明它富含矿物质，带有微弱的酸性，能给微生物提供合适的环境。它能把窖池封闭，制造厌氧的环境，又不是完全不透气，还能让糟醅与外界环境保持微妙的交互。

　　入窖这个环节决定了糟醅的“命运”：贴近窖底的糟醅，温度会低些，但发酵的时间长，氧气少、水分大、压力大，它们产出的酒带着果香丰富的己酸乙酯味，也有一点刺激的酸味，被人们称为“窖底”之香；靠近窖面的糟醅，会接受整个酒窖发酵时产生的热量和酒精蒸汽，又在窖泥的影响下发生着复杂的生化反应，将产出纯正的“酱香”风味；中间的环境相对单纯很多，会产生纯净的“醇甜”香气。

　　出窖后，糟醅终于可以蒸馏取酒了。我们都知道，茅台酒经典的度数是53°（各轮次基酒度数不尽相同），在蒸馏的时候就要尽量向着这个标准靠拢。酒从管道里哗啦哗啦地流出来，工人只要用眼睛看着酒面上泛起的酒花就能判断出准确的酒精度数。烤了酒、蒸了粮，滚烫的粮食再次出甑，新一轮的循环又将开始。

　　酒厂里的“作曲家”

　　制酒车间的工作会一直持续到夜幕降临。制曲车间只在上午开工，但并不意味着这里的工作会更轻松。

　　曲，是酒的“发酵剂”。用小麦制成“培养基”，选育出特定的微生物，再加入到糟醅中，制酒车间的发酵过程才能正常“启动”。茅台酿酒，用的是“高温大曲”，发酵温度比其他酒所用的大曲更高，所以制曲的车间里虽然没有无处不在的蒸汽，却是一样的闷热难耐。

　　制曲车间也在天刚蒙蒙亮时就开工了。和制酒相比，制曲毕竟是件更需要灵活性、体力消耗略少的工作，所以工人里姑娘居多，可是劳动强度是绝对不低的。二十吨的小麦已经被碾磨成瓣，拌入上一轮发酵好的曲药，一个班组三十名工人，一个上午就要全部制完。茅台首席酿造师、国家级非遗传承人任金素就一边工作一边开起了玩笑：“就你们这样的小姑娘啊，别看个子瘦瘦小小的，要在我们这里，一上午也要踩200多块、六七百斤的曲呢！”

　　这活可不是谁都干得来！小麦粉放进格子状的模具里，几十秒就要踩成一块四边紧、中间松的“龟背形”曲块，曲块的厚度、隆起的弧度都会影响发酵时的温度与透气性，全都有严格的标准。工人们显然已经把这套动作深深刻在了本能里，干起活来节奏感和力量感十足。

　　曲坯制成了，先铺在晾堂上摊晾，然后转移到曲仓里，裹上稻草进行“高温发酵”。在这个环节中，曲块的温度会升得格外高，闷在不透风的曲仓里，气温要达到五六十度。就是在这样的环境里，工人们还得把二三十斤一块的曲搬起来、重新铺草、翻动、交换位置，以保证各个部位发酵得均匀。我们见到的每一个工人，汗水都从头发梢打湿到裤脚边，工作稍歇时就得赶快换衣裳。

　　02 他的桌子上摆着整个酒厂

　　如果你在茅台镇待的时间足够长，就会发现——四季之中，酒厂里散发出的酒香味并不相同：

　　春夏之交，酒味是好闻的，纯澈微甜的酱香味，飘入鼻尖就能唤起舌头上的味觉记忆；冬天的酒味不那么明显，倒像是在蒸高粱饭，偏偏味道还有点半生不熟的；盛夏就有点不美好了，酒香里带着一股焦味，几乎让你疑心是不是什么东西烧糊了。

　　还记得之前说过吗？茅台酒的工艺，一年要取酒七次。同一批高粱，在不同的发酵阶段、不同的温度湿度中，味道当然不同，烤出来的酒味道差异也很明显。

　　再回忆一下，刚才是不是还讲过，同一个酒窖里不同位置烤出来的酒，风味也大不相同？茅台酒厂有二十九个制酒车间，9000多口窖池，工艺流程再怎样标准，微生物毕竟不会按照人的标尺去工作，风味又会有细微的区别。

　　酒体的风味差异如此复杂，可为什么无论我们什么时候去买茅台，总能喝到始终如一的味道？

　　这就是“勾调”的功劳。

　　勾调师的工作场地，看起来好像是件干干净净的实验室。桌子上摆着一两百个小罐子，上面有简单的标注：何时产于哪个车间、哪个窖池、哪个轮次、属于哪种典型酒体。可以这么说——整个茅台酒厂，都摆在勾调师面前这样一张小小的桌子上了。

　　勾调工作不像制酒制曲那样需要顶着高温、流着大汗，但别以为这样就会很轻松。想想吧，一两百份基酒，常人恐怕尝过两三种就分辨不出来了。可是在茅台首席勾兑大师王刚的手中，一闻、一抿，不用看标注，连这份酒样是从酒库的哪一个坛子里取出来的都能说得清清楚楚。更进一步说，大师甚至能从基酒中判断出特定轮次的生产状态。

　　感官极度敏锐，还能牢牢记住品尝过的每一丝风味，这是成为一名勾调师必须具备的素养。在此基础上，他们还要平衡这一二百种味道，精准配比出经典的“茅台”味。

　　是的，重点在于“平衡”，而不是“筛选”，不是从这一两百份基酒中找到“标准”、“美味”的那几份合在一起就算完成任务。没有哪一份基酒是完美的，甚至某些特殊的味道单独品尝起来并不十分愉悦，以恰当的方式勾调在一起却大大加深了风味的厚度，这才是让人百品不厌的秘诀。

　　可以想见，“勾调”确实是生产中核心的环节之一。

　　若是在旧时候的老烧房里，勾调师的地位恐怕更称得起“至高无上”了。他们掌握着美酒的品质，还能辨别出格外丰富、几乎无法用语言表达出来的感官差异，在依赖“口传心授”的时代，这种技艺传承可谓极度非凡，所以茅台酒厂早一批勾调师，几乎全都是“家学渊源”。

　　当然，也不止是勾调环节，制曲、制酒的哪一个环节不是充满精妙的细节，靠着一代又一代酿酒人用经验撑起风味的骨骼？

　　酿酒，实在是件太复杂的事！

　　微生物，看不见摸不着，在实验室里单独培养还动不动就养死了，何况要拿成吨粮食培养出上千种适宜的微生物，还要让它们在复杂的环境中彼此交互，达到佳配比，终产出香气合宜的酒。很难想象古人怎么在没有显微镜的条件下达到这种壮举，人们恐怕就是这样依赖着自己的感官、不断总结试错，终于用数百年的时光摸索出这样一套绝技，然后谨慎地、一丝不苟地传承下来。

　　前进的步伐不会止息。如今，勾调师就会在拿到基酒样本的同时拿到一份理化指标的检测报告，制曲、制酒的各个环节也有了快速检测温度、湿度、样本成分的工具，茅台酒的风味轮廓也逐渐搭建起来。核心的工艺不会改变，但人们对古老智慧的理解却会不断深入。许多“知其然而不知其所以然”的细节，正在不断露出本真的样貌。

　　今年春天，茅台就曾发布了近期的科研成果：解析1946种酿造相关的微生物，获取4184G生物信息，保存微生物个体7400株。从某种意义上说，科研中心的实验台上，同样摆着整个茅台酒厂。

　　03 古镇茅台，酒香染得岁月长

　　茅台酒厂里的人，在这座小镇工作，也在这座小镇里生活，抛却职业身份，他们与这片土地还有着更深刻的连接。

　　就说眼前这条赤水河吧，在她的身畔，茅台酒厂绵延十几公里，即使站在对岸的1200米左右的高山顶上依然看不到头。可就在如此庞然巨物的脚下，河水清澈见底，离厂子不到几百米的地方就有鱼儿洄游、鹭鸟漫步。

　　和许多人印象中红浪翻滚、泥沙俱下的景象不同，赤水河在大多数时间里都是这样清澈又安静的。她的上游没有任何工厂，也没有大坝或者水电站，一直保持着自然的流淌状态，水质也是极清极纯，许多珍稀的动物都在这里安家。

　　然而一进入汛期，赤水河就会露出飞扬激荡的一面，水流冲刷着两岸的紫红色泥土，在雷鸣般惊涛中转为赤红。这种独特的土壤来自两亿年前的三叠纪时代，又因为板块抬升而露出地面，风化成为绵长的紫红土带，日复一日地为赤水河过滤出富含钾、磷的净水。或许你还记得，它们还会变成窖泥的原材料，与河水一起组成完美的发酵环境。

　　茅台美酒，只产生于15.03平方公里的核心产区内，却是由更广博的山河水土汇聚而成。茅台人也深深懂得唇齿相依的道理，一直像呵护眼睛一样呵护着这一方小小世界。