智能酿造助力酒业高质量发展

　　传承领发展，创新成就未来。创新一直是酒类产业发展的动力源。中国酒业协会一直在大力推进酒业机械化、自动化及智能酿造的应用水平，从2007年提出的“中国白酒169计划”到2010年提出的“中国白酒158计划”，先后组织科研机构与国内酒企分别在白酒分析化学向风味化学、在制曲、发酵、蒸馏机械化、调酒计算机集成及灌装、包装、成品库智能管理等领域展开研究，推动我国白酒产业从传统生产方式向机械化升级，力求降低成本、节约资源、提升优质品率等，从而推动整个产业向信息化和智能化转型。伴随着新一代信息技术与先进制造技术的深度融合，以及数字化、网络化智能化技术在白酒产业中的应用，中国酒业协会在《中国酒业“十四五”发展指导意见》中指出，“以智能酿造推动创新发展，深入推进关键工序智能化，生产控制自动化和供应链优化，推动产业科技创新，工艺创新和管理创新，助力产业转型升级”。由此可见，智能酿造是实现产业高质量发展的必经之路。

　　智能酿造在传统的酿酒产业中的探索和实践注定是漫长和曲折的。在传承和创新的发展过程中，有以下几个方面值得我们去思考：

　　一、智能酿造要实现传统工艺的完美再现

　　智慧酿造、智能酿造的核心在于：让传统的更传统，让现代的更现代。中国白酒是传承千年的传统产业，具有独特的工艺传承与地域特色，文化底蕴浓厚，只有善于传承，才能有效的创新，不管采取何种设备、何种技术，都要尊重文化内核，以酒的属性为根本，让传统得到更好的继承和发扬，使口感、品质不断提升，不断满足消费者对美好生活需求的根本原则。酒品的正宗与否来源于各工艺环节的技术参数是否与传统工艺相一致，弄懂弄清传统工艺才能做好工艺创新。越是拥抱新技术、进行设备改造和传统工艺提升，我们越要更加深入的研究酿造机理、蒸馏机理、贮存机理，越要回归传统，研究传统，展示传统，升级传统。所有的创新都应以提升品质为基准，一切不以稳定和升级品质或者说牺牲品质、破坏环境的创新都是伪创新。虽然也有人认为，过多的自动化生产会破坏传统的工艺风格，机器的应用是对传统工匠精神的背离，会对产品的感官感受产生影响等。而智能酿造，就是基于传统的人工工匠创造智能工匠，好的工匠是稀缺的，师徒相授、口口相传，常常会误传和失传，用大数据分析，将经验转化为数据，强化关键数据的算法，打造智能工匠，实现对人工工匠的完美再现，只有达到这个目的，才是真正的智能酿造。

　　二、智能酿造要满足品质优先的质量战略

　　作为传统行业，酿酒高度依赖于工人的操作经验和现场感官判断。同一个车间，同样的粮食，同样的操作工艺，不同的班组酿出来的好酒率就不一样；同样的窖池，同样的组员，同样的操作工艺，今年酿出的酒和去年就不一样。好的酿酒师傅有限，一个优的大脑，不能满足几十上百个班组的规模化白酒生产。依托人脑的酿酒“大数据”经验，无法快速“拷贝”给自己的组员，更难以传递给隔壁的车间。对于智能酿造，实现的基础是对酿酒传统工艺、工序和各环节的原理解析，清晰关键技术要素，有针对性的收集关键数据，逐步形成智能酿造的大数据库。在利用好大数据的基础上，完全复制标准固定的生产工艺，缩小传统人工生产过程中的工艺变差或波动，标准化生产工艺流程，提高产品工艺和基酒质量的稳定性。同时智能酿造还要根据不同原料、不同年份的自然生态和酿酒微生态的变化，做出相应参数的智能化调整，这是智能酿造在酒品品质稳定性和品质优化上发展目标，当然，智能酿造在实践中也会有些曲折，但这决不是智能酿造方向上的问题，而是我们的缺乏对实践经验的科学分析和系统总结，实践经验与数控技术的结合还有待深入，只凭经验去生产，不适用于大规模生产和调度，仅靠数据模型分析，降低了生产管理的灵活性和应急性。企业智能化生产过程中需要结合生产实际，总结经验，设计适合企业生产管理的智能化工艺系统。

　　三、智能酿造要实现对资源的节约和对环境的保护

　　好山好水出好酒，好酒对产区有着严苛的要求，产区自然生态与产业产能有着非常紧密的联系，产区是名酒企之基，好酒之本，产区的基础就是独特的自然资源禀赋、悠久的历史文化和技艺传承，离开特定的产区就造不出有特色的好酒。近期，中共中央印发了《国家标准化发展纲要》提出，推进产业优化升级，健全智能制造、绿色制造、服务型制造标准，持续优化生态系统建设和保护标准。不断完善生态环境质量和生态环境风险管控标准，持续改善生态环境质量。产区的核心在生态，产区的价值是永恒的，产区的资源要素、生态承载力是有限的，只有做好对产区的保护，才能做到永续的发展。世界名酒产区还没有一个大开发成功的案例，反之都是通过严苛的限制而发展起来的。或许是由于我们这么多年总是做“加法”，忘了“减法”怎么做。酒业的过度发展以及对产区的过度开发，所造成的破坏有多大，成本有多高，无法预测，也不敢预测，因为，许多大开发到大治理的教训太深刻。所以，在进行智能酿造规划设计的时候，就应该遵循集约发展、与环境和谐发展的原则，既要做到对空间的利用，又要符合环保布局的要求，杜环境的污染，减少对生态的影响。在不过度使用生态自然资源，不对自然生态和微生态构成威胁的前提下，用智能酿造赋能，用有限的产区实现优的产能。

　　四、智能酿造要提效率、解放人力，以人为本

　　传统酿造很大程度上还是人背肩扛的重体力劳动，需要壮劳力完成，而随着现代年轻人的就业观念转变，酿酒产业的就业吸引力不强。再加上酿造过程中，为了便于操作，需要光着脚丫子去踢糟和踩曲，既影响工人的工作体验，又不卫生，影响了酒业的形象。面对劳动力红利下降，人力成本上升，智能酿造的出现，先进的设备、先进的方法降低了操作的难度，将酿酒工人从繁重的基础工作中解放出来，去完成更有创造性地工作。随着智能酿造的发展，对工人的素质和文化水平要求也会越来越高，酿酒工人更需苦练内功，促进自己本身的转型升级。这些不仅仅是酒业以人为本、人文关怀的体现，更能提升我们酒业的整体形象。

　　智能化酿造已经成为白酒行业转型升级时期必须面对的热点，也是实现行业提升的发展方向。中国白酒是世界的六大蒸馏酒之一，其酿造工艺比世界各国的蒸馏酒都更复杂，其自动化、智能化改造的难度也更高，智能酿造还处于行业的初级阶段，大部分的智能化应用还停留在单机设备和单元操作层面，在关键技术深度应用和整体集成上有待进一步的突破，除了要依托物联网、大数据、人工智能等技术进步，还需要深厚扎实的传统酿造功底，累积丰富的实践经验数据，科学把握传承和创新的辩证关系。引导企业走智能酿造之路，让小作坊和酒庄迈向手工酿造的差异化、个性化之路，希望龙头酒企推动智能酿造理念，加大科技投入，在美好生活需要美酒相伴的新时代，以科技赋能，不断推进智能酿造的创新和迭代，为消费者提供高品质的美酒和更真诚的服务，引未来发展趋势，不断绽放新的精彩。(来源：《中国酒业协会·深度》)