宋书玉理事长在中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会上的讲话

　　中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会今天在沈阳召开。中国酒业协会理事长宋书玉在大会上发表重要讲话，他说：

　　秋天是收获的季节，粮谷丰收，秋酿开启。所以，秋天也是美酒的季节。开窖下沙，粮磬酒香。今天，中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会的各成员单位，国家固态酿造工程技术研究中心，以及相关单位的各位专家相聚于此，回顾我们一年来关于白酒科技创新的成果，解析传统酿造，更好的传承传统技艺，深入探讨白酒产业科技创新的方向。

　　中国是礼仪之邦，礼尚往来，宴必陈酒。一朝发祥地，两代帝王都，作为“共和国长子”的沈阳，自古以来，更与酒结下不解之缘。在漫长的历史长河中，酒文化也在这片土地上生根发芽，形成了东北的酒文化特质。我们今日相聚于此，不仅是为了传承历久弥新的酒文化，更是为了探讨和创新中国传统白酒酿造的现代化发展。

　　中国白酒在世界蒸馏酒中历史最悠久，工艺最复杂，也是唯 一的自然酿造美酒。参与的微生物之多，形成的风味物质和活性物质之多也是其他蒸馏酒望尘莫及的。所以，中国白酒酿造科学性研究、机理研究、复杂性研究、风味构成的研究等等，都可以说是世界蒸馏酒的难题。

　　2007年由中国酒业协会发起的中国白酒169计划开启了中国白酒的酿造体系的系统化研究，中国白酒风味物质形成机理、中国白酒年份酒研究、中国白酒贮存的研究、中国白酒健康活性因子的研究、中国白酒风味物质阈值的研究，以及中国白酒3C计划、158计划、白酒创新战略委员会系列科研项目等等，大大推动了中国白酒科学研究走向更深领域。研究成果对于传统酿造的科学解析，让我们认识到传统酿造坚守的必要性，更加清晰了白酒装备及酿造创新的方向，更加明确了白酒标准化体系进步的目标。

　　近年来，我们围绕白酒饮用健康的科学解析、传统制曲和酿造微生态体系的解析和研究、白酒蒸馏物理化学变化的系统化解析、白酒贮存的时间、空间、器皿、勾调的系统化解析，越来越认识到中国白酒酿造的复杂性、传统酿造的科学性，开创了中国白酒产业科研成果最多、科学研究最繁荣的时期。

　　越来越多的科研单位和专家进入白酒科学研究领域，名酒企业也越来越投入更多的资金、人才，加大白酒酿造的系统研究，大量的科研成果让我们更新了许多认知。这其中：

　　一、中国白酒是多风味物质和多活性物质的复杂构成

　　随着仪器分析设备和技术的不断进步，我们越来越多地发现白酒中的风味化合物和活性物质，每一次的新发现，都令我们惊喜。我们探索其形成机理，通过特定微生物代谢的培育去提升这些我们认为对风味和活性有贡献的化合物。时至今日，白酒中我们已经可以检测出超过4千种以上的化合物。我们通过功能微生物强化达到了提升某些我们认为重要的风味物质和活性物质。多年的实践证明，效果虽不如我们想象的那么好，但随着研究的深入，我们豁然认识到中国白酒是个混合物，他是多风味物质和多活性物质的复杂构成。而这种复杂构成的多样性和稳定性才是白酒品质的核心所在。所以，关于中国白酒风味的研究，我们已经进入风味物质复杂体系下的系统解析。如何提升其风味物质和活性物质的多样性、稳定性才是最重要的。

　　二、中国白酒风味形成的核心在于酿造微生态的多样性和稳定性

　　名酒品质的独特性源于特殊的产区自然生态的支撑、以及不间断，不迁徙酿造所形成的酿酒微生态的多样性和稳定性。这是所有中国名酒个性化的密码。涉及制曲微生态、酿造环境微生态、酿造设备微生态。我们在发现新的未知微生物惊喜中，认识到酿酒微生态的多样性和稳定性系统认知更为重要。在优质名酒产能提升过程中，我们已经开启优质白酒酿造微生态的复刻技术研究、微生态的设计与组装的研究。所以，在中国白酒酿造微生态多样性和稳定性研究方面，需要在研究理念、研究方法上创新提升。

　　三、中国白酒陶坛贮存是其品质提升的必须途径

　　中国白酒产能在满足消费需求的同时，品质升级成为产业升级的核心。我们为了降低损耗，大容器陈贮曾经是产业的技术创新成果。到今天，通过研究和实践，我们认识到中国白酒的品质形成的核心要素是陶坛陈贮，它是中国白酒品质的重要表达。我们认识到没有损耗就没有品质，陶坛如何陈贮，材质、容量、时间、环境都成为了必须认真研究的课题。

　　四、中国白酒甑桶蒸馏法的独特技艺研究要进入更深领域

　　中国白酒甑桶蒸馏技术的发明、演进，现代蒸馏技术的形成，已经是我们正在研究的课题。甑桶蒸馏的原理、作用期待我们系统去解析。关于甑桶蒸馏系统的研究才刚刚开始，虽然有了一些成果，但远远不够。甑桶蒸馏蕴含着许多奥秘，期待我们通过系统的研究去揭秘。

　　五、更低的酒度更高的品质是中国白酒的重要方向

　　高度、低度白酒的划分是白酒适应市场需求的阶段性认识，高低度白酒划分是人为而确定的，不具备系统科研的支撑。以酒变浊为依据，以加浆的方式降低酒精度，辅以除浊技术、辅以勾调提升品质。混淡问题一直是白酒低度化需要解决的核心。显然，风味的丰富，酒度的降低是消费趋势。高低度白酒划分导致了消费认知的偏差，不利于白酒产业健康发展。所以，从国家标准层面逐步消高低酒度的划分，我们已经开始。同时，需要积极研究新的技术，从而实现更低的酒度、更丰富的风味和口感。

　　六、中国白酒的酿造器具应该是其非遗酿造的重要组成

　　在传统白酒非物质文化酿造技艺体系中，我们的制曲技术、酿造技术、装甑技术、品评勾调、酒体设计、陶坛陈贮，无疑都是非物质文化遗产的重要组成。但是，我们的酿酒容器，窖池、地缸等在制作过程中，其技法的特殊性，容器形成后与白酒品质的高度关联性不言而喻。所以，酿造设备的制作技术也应该是中国白酒非物质文化遗产的重要组成，我们也应该加大这方面的研究。

　　七、感官感知科学体系的研究对于品质表达的重要性

　　长期以来，中国白酒的感官品质表达过于抽象，窖香浓郁，绵柔甘润，回味悠长，风格独特等等，消费者无法理解，很难建立起与消费者互通的语境，也无法引起消费者共鸣。作为风味食品，白酒风味的表达一定要具象，并建立起与消费者共鸣的语境、熟悉的类同感知。什么花香，什么果香，什么烘焙香，什么发酵食品酱油，醋，奶酪香，什么风味食品，芝麻，花生，花椒，回香，什么草本香，青草，檀木，什么昆虫体香等等，以及复合、馥郁的香和味的表达。

　　同时，关于感官感知的数字化表达也成为我们研究的重点。我们在品评技能考试，以及白酒感官品质表达层面已经开始应用。即将感官指标通过数字化表达其品质，并且将感官评分与感官评语高度契合。同时，我们在基酒验收评级中，建立白酒感官品质数据库，通过感官数字化勾调实践，效果很好。

　　所以，白酒感官感知科学体系的深入研究对于产业发展非常重要。

　　八、酿造副产物高值化利用技术的研究

　　中国白酒酿造的副产物高值应用技术对于产业进步迫在眉睫。白酒副产物中含有大量、丰富的有价值物质，如何提取是需要长期深入研究的课题。

　　九、生态、智能酿造体系的研究

　　绿色生态酿造已经成为产业可持续发展的重要表达，涉及减碳、环境、生态保护、节能降耗，关乎 “山、河、林、风、土、微”。

　　关于白酒酿造原辅料的研究，我们也更加深入。专 用粮、专 用种、有机种植支撑产品品质，已经成为很多企业的研究课题。近年来关于智能酿造装备技术日新月异，但缺少了与绿色生态的高度关联。创新委员会正在推动传统白酒模块化技术创新体系的研究，希望通过系统解析传统酿造科学性，结合现代装备技术进步，优化提升传统酿造水平，并尽可能实现绿色生态酿造。

　　十、饮酒行为与健康饮酒的系统研究

　　中国白酒作为酒中最复杂的混合物，其在人体的代谢机理研究非常重要。到今天，我们还不能准确解析白酒在人体内的代谢过程。同时，结合白酒的饮用方式、场景、饮用时间和饮用量、与饮酒态度和人的健康关系，都需要我们深入解析，从而更加全 面、科学认识白酒，指导消费者的饮酒态度和饮酒行为，这对于产业健康可持续发展意义重大。

　　中国白酒产业的创新发展离不开产学研用的深度融合。近年来，中国酒业协会发起并创立了产、学、研、协、用合作创新平台，有效推动全产业科技创新能力的提升。推动企业与高校、科研机构之间的深度合作，通过联合研发、技术攻关、人才培养等方式，共同推动白酒产业的技术进步。期间，产业科研成果荣获国家科技发明奖一项、省部级科技进步奖超过300多项，极大地推动了中国白酒产业的技术创新能力。

　　盛势当前，责任在肩。对于传统酿造的未来我们充满希望。我们深知，中国白酒，传承是基础，创新是关键。融合创新是推动白酒产业转型升级和可持续发展的关键所在。中国白酒的发展，归根到底，是科技进步的推动，更是众多白酒科技工作者、行业专家、技术人员的不懈努力和不断奉献。在中国白酒的发展历程中，一代代科技人才用智慧和双手，推动产业向前发展。

　　立足时代潮头的中国酒业，唯努力不可辜负、唯奋斗充满幸福，唯用奋斗谱写“醉美”时光。面向未来，我们自当为传统酿造注入新的生命力，让中国酒业走向更加辉煌的未来。(中国酒业协会CADA)