曲必得其时｜品读

　　芒种，是二十四节气中的第9个节气，干支历午月的起始。

　　芒种一词，现存文字记载早见于两汉时期的著作《周礼》：“泽草所生，种之芒种。”此时，北斗七星斗柄指向丙位（正南偏东），太阳到达黄经75度。

　　大麦、小麦等带芒作物已经成熟，而晚稻、黍、稷等夏播作物又正值播种忙的季节，故称“芒种”。

　　对于北方地区而言，“芒种”是麦子成熟的时节，因此亦有对“芒种”的含义解释为“有芒的麦子快收，有芒的稻子可种”。

　　所以，“芒种”又可理解为“忙种”，它是收获的节气，同时也是种下希望的节气。

　　唐朝诗人白居易《观刈麦》里说，“田家少闲月，五月人倍忙。夜来南风起，小麦覆陇黄。”

　　芒种日，麦浪起，制曲时。

　　在五谷中，只有麦是秋种夏收，能独得四时之气。西汉·许慎《说文解字》：“秋种厚‘埋’，故谓之‘麦’”。

　　作为酿造汾酒重要的曲，用的就是大麦和豌豆。

　　“曲是酒中骨”。明代宋应星的《天工开物》指出：“凡酿酒，必资曲药为信。无曲，即佳米珍黍，空造不成。”

　　酿造汾酒关键需要优良的大曲。汾酒大曲以大麦、豌豆为原料，原料要求新鲜、颗粒饱满、无虫蛀、霉变和夹杂物及尘土等。

　　汾酒大曲为我国古老的曲种之一，现为清香型白酒的独特大曲。

　　它是微生物的集合体，含有20余种主要微生物菌种，通过这些酶种的作用，把酿酒原料高粱中的淀粉等物质转化为以乙酸乙脂为主的优质醇类成分，就形成了汾酒清香绵甜的独特风味。

　　我国食品发酵和微生物专家秦含章，曾于1964年到1965年在汾酒厂进行了专门考察研究，分离鉴定了汾酒大曲和酒醅中的微生物。

　　结果表明，经过长期的选择、淘汰、繁衍，在杏花村一带的空气和土壤中含有多种极有利于汾酒生产的微生物，使汾酒大曲中形成了一个适合汾酒生产的微生物体系，且代代相传，绵绵不绝，使汾酒大曲具有较高的糖化霉、液化霉活力和较高的发酵力。

　　“曲必得其时”，制曲与温度、季节的变化关系很大，因为曲中的根霉、毛霉和酵母菌都是很敏感的低级生物，如果制曲温度掌握不好，有益微生物便不能生长繁殖，曲的质量就一定不好。而汾酒用曲要求使用“伏曲”为好，也就是夏天才制出的曲。（文章来源：云酒说）

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