又到端午节，那么酱酒为什么是端午制曲重阳下沙？

　　端午来临，贵州茅台镇又开启了一年一度的酿酒时光。酱香型白酒酿造讲究天道时令，在端午这一节庆期间，正是酱酒之骨——酒曲的制造开始。

　　曲为酒之骨，国内白酒独特于世界蒸馏酒之林，其关键便在于创造了曲，从而人为干预了粮食的发酵进程，同时又对酒对品质、风格、微量元素，形成重大助益。

　　我们都知道，酱香型白酒有三高工艺，高温发酵、高温蒸馏（取酒），还有就是高温制曲。这三个高温过程，促进化学反应使优质成分重组、使不稳定杂质成分挥发散去，塑造了酱香型白酒独特口感、成分和风格。

　　值此端午佳节，下面为大家介绍一下，酱酒为什么是端午制曲重阳下沙？

　　在茅台镇对于酿酒的端午制曲可是一件很隆重的事情，因为制曲的好于差直接关系着来年出酒的好坏，所以对于我们酿酒的来说也是格外上心的一件事，并努力保证要做好。

　　端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始，采用当地优质的冬小麦制曲，在高温(一般40摄氏度以上)环境下制曲。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。因为高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

　　而在夏天，茅台镇特殊的环境便凸显出来，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环境。制曲先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序，生产一块合格的酒曲至少要3～6个月。

　　至于女子踩曲？相信也是很多酒友所关心的一个问题。这与历史、和封建因素有一定关系。

　　据史料查证，酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期，当时俗称枸酱酒。古代有用处女踩曲的传统。同时，古时对踩曲女子的选择是很有讲究的，一般都是选择大家闺秀的女子，以确保干净、圣洁。

　　不过事实上，女子踩曲也只是一种说法，真正实施的并没有，包括茅台本身也只是在宣传片上出现。要知道茅台镇正规酒企少说也有三百家，同一时间上哪找如此之多妙龄少女踩曲。更何况，在如此高温环境下工作，一定不是那么容易承受的。

　　不过，踩曲必须是人工，这世代传承的古法一直延续至今，即便现代化设备已经能胜任这样的工作，酒厂也还是会按产统的工艺，人工踩曲。

　　与端午制曲相对应的另一个重要节点是重阳下沙，其实沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。而不是我们平时所说的东北高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒一次投料。

　　酱香型白酒生产的一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中，所投粮食的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台镇著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。

　　选择重阳下沙其实是因为赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且当地气温高达35至40度， 高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。到了九月，气温降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的一轮次为适宜。天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利，每年九月九左右，赤水河水质是一年好的时候，清澈见底，本地高粱也快成熟，各种酿造环境具佳，因此选择重阳下沙。

　　再来回答一个酒友常问的问题，为什么酱香酒比浓香贵?

　　都是白酒，酱香型酒为何要贵出很多？浓香型酒3斤粮食出1斤酒，而酱香型酒5斤粮食岀一斤酒，原料成本不一样。

　　酱香型酒的香气极为复杂，已知成分已有1000多种，常喝酱酒的朋友肯定知道，在喝一两轮之后，手指便有一股浓浓的酱香味，那是因为手指触杯，而酱酒显著的特点就是留杯过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香。

　　浓香型酒出酒快，短则数月，长则1、2年。而酱酒则按节气生产，端午制曲、重阳下料，九次蒸馏、八次发酵，七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。新酒烤出后，要按不同生产日期、不同摘酒时间、不同蒸馏轮次、不同典型体、不同酒精浓度，分别装进不同的陶坛入库存储，储存期达到3年。（来源：支云荟）

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