“三分酿七分藏”——成为一瓶优质老酒的必经之路！

　　老酒的收藏，具有物质与精神两个层面的含义。就物质而言，老酒即是指酒品经过若干年的窖藏与贮存，酒质有了较大变化，酒品的口感更加亲和，营养更加丰富，微生物成分之间的融合等等。可以说这时候的老酒更加醇香适宜饮用，对人体有益无害，能起到很好的健身功效和助兴作用。

　　就精神层次而言，老酒就像一位久违的老朋友，收藏就是一种感情寄托，是一种身份地位和个人品味和爱好的写照，家中藏有老酒，就有娓娓道来的美好故事，就有生活的别样情调。

　　人们在不经意间，储存了友谊、储存了精神享受，尤其是优质老酒的收藏，除了享受精神欣慰之外，还有因增值而产生的快乐。老酒收藏为什么很受追捧，根本原因就是白酒经过一段时间的存储之后，酒体会发生比较的变化！这也正是成为一瓶玉液佳酿的必经之路！

　　很多知名的调酒大师都一致认为，成为一瓶好酒的首要因素就是时间。白酒的三分是在于酿酒，七分是在于存放，白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系，白酒老熟的好就比较醇厚。刚刚酿造出来的白酒口感不是很好，有些辛辣，风味也不协调，需要经过一段时间的储藏之后才能改善原酒的风味，让白酒的口感更加优质。

　　白酒的存放过程其实是让刚刚酿造的白酒去除杂质，增加香味的过程，也就是说了白酒的辛辣感和刺激感。同时在这一段时间中还会增加一些香味的微量成分，让这个白酒的酒体更加和谐，醇厚，人们也把这个过程称为白酒的老熟。在这个过程中，既伴随着物理变化也伴随着化学变化。

　　挥发

　　在长时间的贮存过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后可白酒对人体的伤害。

　　氧化

　　贮存过程中空气中的瓶中氧可以与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生老熟醇厚的口感。

　　酯化

　　酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。

　　缔合

　　在长时间的贮存过程中，酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密，酒精和水都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。经贮存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，乙醇分子的活度，大分子不容易被人体吸收，进入血液和神经系统相对缓慢，所以白酒口感变得柔和。

　　与此同时，白酒中的其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。

　　上面讲到了存放白酒的必要性。那么到底是存放高度酒还是低度酒好呢？下面再谈一下白酒度数与白酒酒质到底有无关系？

　　大家都知道，在商朝时期酒文化已经开始流传，从谷物发酵酒起源，就是黄酒。工艺发达的地方，酒品质好点，酒精度可能不到十度，也达不到现在黄酒的水准；技术落后的地方，酒品质差点，酒精度三五度左右。

　　到了元朝后，蒸馏酒被放在了所有酒类之上，其目的是为了突出他们自身的文化。虽然明朝时又兴起了发酵酒，使得华夏传统的酿酒工艺得到发扬，但后来满清入关后，对高浓度和极度抗寒的蒸馏酒情有独钟，因此入口辛辣、浑身发热的蒸馏酒渐渐替代了香醇浓郁、后劲很足的发酵酒，成为了主流，直到现在。

　　白酒度数是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如100毫升酒中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10度，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。

　　目前市场上白酒度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度等。

　　但是白酒度数的高低，并不能代表酒的质量风味的优与劣，所以，酒质的优劣与度数高低并没有直接关系，只是个人口感问题。

　　我国目前上市的白酒中，泸州老窖生产过73度的基酒，市面上很罕见。度数高的酒由于没有勾兑东西，醉很快，低度酒并非我们所理解的高度酒加水降度勾兑出来的！

　　粮食经过发酵酿出的酒一般为十几度，再经过蒸馏，前期出来的头酒可达80多度。掐头去尾，就是要去掉蒸馏两头，取中间部分，一般可达50度左右。真正成品酒度数是要经过不同批次、度数酒互相勾兑确定的。由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通过降度处理(在酿酒工艺中称“加浆”)得来的，不是人们常说的简单加水勾兑。

　　因此，低度白酒的生产要求保持原酒风格，又不能出现浑浊现象，要保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量，并具有的典型性。各酒厂生产低度白酒过程基本是一致的。

　　低度白酒生产一般要经过选择相对比较优质的酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些，一些名优低度白酒要经过数次勾调，要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。

　　所以，低度白酒为了保持酒体风格，一般都会选用好的原酒进行降度。所以，综上所诉，白酒的度数和优劣势没有关系的。

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