云门酱酒：吹响向国际拓展的冲锋号！

　　2021年2月26日，云门酱酒国标70·G2在参加“2021韩国酒类大赏”的全世界659种酒类产品中脱颖而出，“一炮双响”“双喜临门”荣获“BEST of 2021（2021年度至佳白酒）”、“高级白酒大奖”两项大奖。

　　云门酱酒国标70·G2，凭借优质的酒质和口感，在评选中“一炮双响”“双喜临门”，不仅为产品品质赢得头彩，更让云门酱酒在国际上大放异彩，吹响了向韩国市场进一步扩展的冲锋号，使云门酒业向国际化发展迈出了重要一步。

　　云门酒的前世今生

　　早在3600年前，青州酒就已经诞生，到了齐国时期，青州因位于酿酒中心，被人们称作“酒乡”。据《青州市志》记载，清康熙《益都县志》有“酒之上品以露为上，清香醇厚”的记载，青州出产的美酒一直被历代文人墨客所称赞。

　　唐宋八大家之一的欧阳修，自取雅号“醉翁”，北宋熙宁年间，在青州做太守时写下了：“醉翁到处不曾醒，问向青州作么生，公退留宾夸酒美，睡余倚枕看山横”的佳句。公元1107年(北宋大观元年)秋天，李清照来到青州，她为新家取名“归来堂”。她在青州期间，天天饮酒，所写的词作，几乎篇篇浸润了酒香醇风：“未成沉醉意先融”——或许是青州酒太好了，酒还未醉人，人心已经醉了。

　　从古至今，青州酿酒接代传承，云门酒业将技术创新与古人的酿酒之法，相互融合，成就了今天的一瓶青州美酒。

　　走向酱酒新征程

　　1973年，山东省酿酒专家于树民来云门酒业进行考察，品尝了云门陈酿后，发现云门陈酿有酱香风格。于是，在他的建议下，云门酒业不断改进工艺，酒质得到明显提高，生产规模也不断扩大。

　　80年代初期，云门酒业通过学习茅台工艺，研发生产出了酱香型云门陈酿酒。此后，云门酒业先后9次赴茅台从制曲、投料、发酵、蒸酒、贮存等各生产工序进行全线学习，同时，茅台也六次来云门进行技术指导，从较早的青州陈酿，到大单品云门陈酿（乳白），到云门陈酿（小黑坛瓷葫芦）再到今年新推出的“国标70”，云门酒的质量得到了越来越高的提升。

　　2009年，云门酒业作为北派酱香的一份子，与贵州茅台、四川郎酒一起参与了酱香型白酒国家标准的制定，云门参与国标制定，使酱香型白酒在工艺上突破了赤水河畔，具备了全国化的基因。

　　那么云门酒业为何能酿出赤水河畔外的一瓶好酱酒呢？

　　大美青州的一瓶好酱酒

　　海岱惟青州。作为国标地理标志保护产品的云门酱酒，传承于古青州三千多年酿酒技艺，这里有着得天独厚的生态环境。

　　青州市位于山东半岛中部，地处东经118?，北纬36?，南依沂山，北临渤海，为古九州之一，总面积1569平方公里，属半山区半平原地形结构，暖温带半湿润季风气候区，气候温和，四季分明，年平均降雨量600——1000毫米，年平均气温13℃，森林绿化覆盖率48%。南部群山迭翠，挡住了季风的侵扰，土地肥沃，土层深厚，垦植历史久，熟化度高，不仅是理想的农业土壤，亦有利于酿酒微生物的繁衍，北部沃野平川的优质过冬小麦，也为制曲提供了原材料。

　　这里水系发达，水库众多，泉水甘甜。弥河、淄河、南阳河从西南向东北方向穿流而过，仁河水库、钓鱼台水库、黑虎山水库、西门水库、琵琶水库坐落其中，还从西南山脉流下的天然山泉水，矿物质含量适中，水质硬度低，是酿酒的理想水源。

　　而云门酿酒就只选用“本地原粮，深层净水”。青州生态环境优越，云门酱酒酿造所需之水均来自与仰天山山脉地下水相贯通的地下100米的水系，纯净无污染，属于天然矿泉水。同时，这里种植出的优质高粱发酵后散会发出淡淡酱油香气，用它酿出来的酒呈淡淡的黄色，品尝之后醉而不晕，通体舒畅，满口香气。

　　由于生态环境不同，北派酱香和赤水河畔茅台镇酱香在风格是不同的。于是，从2003年开始，云门酒业开始全线启动洞藏云门酱酒系统工程，先后打造天人洞、天合洞、天德洞，开启了江北洞藏之先河，酿造出自成一派的北方酱酒。

　　在传承中创新

　　从上世纪50年代的高粱大曲酒到70年代的青州陈酿，从1984年获部优的大单品乳白瓶云门陈酿，再到如今的“国标70”系列云门酱酒，云门酒业之所以能够几十年如一日的坚守酱酒酿造，靠的就是一代又一代云门工匠对酱酒酿造几十年的专业、专注、专心，将独特的酿制技艺不断创新、完善，口授身传，渐渐地融入到了云门血脉之中。

　　80年代初期，云门酒业通过学习茅台工艺，研发生产出了酱香型云门陈酿酒。此后，云门酒业先后9次赴茅台从制曲、投料、发酵、蒸酒、贮存等各生产工序进行全线学习，同时，茅台也六次来云门进行技术指导，茅台集团原董事长、酿酒大师季克良曾对云门酱香产品品质给予高度评价，他表示在贵州以外的酱香型酒厂里面，云门酱酒是发展得较好的一个酱香酒企业。

　　与此同时，在技术传承的基础上，云门与茅台传统技术有机结合，独创出“160操作法”和“四高两长一大”酿造工艺。其中，“四高”是指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒，这四个温度在白酒生产中属于较高的。“两长”的意思是云门陈酿的发酵时长和储存时长也比一般酱香酒要长。“一大”是指用曲量大，一般香型的用曲量为粮食投量的20%左右，而云门酱香酒用曲量则高达110%。

　　同时，在云门酱香酒独特的工艺下，使耐高温有益酿酒微生物优中选优，产生了大量有益身体健康的成分，自然对人体的刺激少，有利于健康

　　以匠心，守初心，精于工，匠于心，品于行，是云门人在酱酒酿造工艺中的真实写照，从高粱大曲酒到“国标70”，几十年如一日，在云门人的共同努力下，云门酒的质量得到了飞跃般的提升。

　　增强企业科技实力

　　对于企业发展而言，想要做强、做好、做大，不仅要在传统工艺上传承好，更重要是还要有新的科技内涵。

　　2012年，云门酒业与清华大学、中 国食品发酵工业研究院等高等院校、科研院所进行深度合作，成立“中 国北方酱香型白酒研究院”，开设“云门酱酒大讲堂”，完成的“酱香白酒高温堆积工艺机理的研究”获中 国轻工业联合会科技进步奖，而关于“云门酱酒对幽门螺旋杆菌影响作用研究”的重大科技成果于2018年10月通过国家鉴定，达到国际先进水平，从此“适量饮用云门酱酒有益健康”有了科学依据。

　　云门酒业在技术传承和科研创新中不断发展，云门酱酒也凭借其正宗的酱酒风格斩获各项大奖。2010年，云门陈酿荣获“中华老 字号”称号。2013年，云门陈酿酿造工艺被评为“山东省非物质文化遗产”。2015年，云门陈酿获“国家地理标志保护产品”。2019年，国标70G1酒（53度酱香型）获2019第二届黄淮流域白酒核心产区标志产品称号。

　　云门酒业十分注重在科研人才队伍的建设，以云门酱酒第13代非遗传承人汲英民董事长为首，现已形成一支拥有中 国评酒大师、中 国酿酒大师、国家、省级白酒评委、齐鲁首席技师、高级品酒师、酿酒师等280余人的专业人才队伍。

　　据了解，云门酒业现在拥有二大酱酒生产车间：山东省酱香酒标准化生产示范基地、占地三万平方米全国较大的单体酱酒生产车间。这两大车间共拥有酱酒生产窖池近千口，每年酱酒生产规模在5000吨左右，是北方酱酒的典范。

　　如今，云门酒业凭借其优越的天然优势，强大的科研技术，深厚的文化底蕴，稳扎稳打，逐渐走向国际化，在2021年及未来，云门酒业将继续高举“北方酱酒”“高端鲁酒”两项发展大旗，借助白酒载体将我国的酒文化持续传播放大。

　　作  者：张 友 惠

　　编  辑：张 友 惠

　　责  编：马 永 和

　　审  核：李 明 信（文章来源：山东糖酒副食品商业协会）

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