金秋时节，仁怀高粱大丰收......

　　近日，贵州省遵义市仁怀市多个高粱基地迎来丰收季，沉甸甸的高粱穗子压弯了腰，当地村民正在抢抓农时收获高粱，一台台收割机如同“坦克”一样，在高低起伏、道渠相连的山地劳作，爬坡上坎、轻松自如。不一会儿功夫，便收割完一大片高粱地 。

　　近年来，仁怀市采取“支部+公司+合作社+农户”的模式，推进高粱种植规模化、标准化发展，帮助当地群众增收致富。据悉，今年全市订单种植有机高粱28万亩，年产高粱可达7万吨、产值可达7亿元以上。

　　据高粱基地负责人说，增产增收得益于对基地的因地制宜，才实现了量能增、粒更重、质更优的目标。加上农业现代化程度的不断提高，农作效率提高了不少。

　　仁怀市政府发布关于2021年茅台酒用高粱收购的通告，收购价格为9.20元/公斤。高粱要符合茅台酒用质量标准的由市粮油公司进行收购。

　　高粱质量标准为“一干二净三饱满四无污染”(即水分13%以内，千粒重16-22克，杂质1%以内，不完善粒3%以内，无虫蛀、无霉变、无农药残留)。

　　种植户务必遵守合同约定事项，符合茅台酒用质量标准的高粱交售到指定收购站点，严禁将符合质量的高粱向外出售，严禁用外地高粱冲抵本地茅台酒用高粱。

　　可见每年对于酱酒酿造所需的红高粱要求是非常高的，因为只有采用本地优质的红缨子糯高粱，才能酿造高品质的酱香酒。

　　高粱红了，酿酒还远吗？

　　“端午制曲，重阳下沙”，还有一个月便是茅台镇酱香酒酿酒的开端。

　　先简单介绍一下酱香型白酒的酿造工艺。为了便于记忆，请记住数字“12987”和三高三长，“12987”即一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次馏酒，三高三长指的是高温制曲、高温堆积、高温馏酒，制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

　　酿酒所需粮食

　　酱香型白酒大致分为坤沙和碎沙，“坤”是方言字的发音，意思是“完整的”，我们这里说的都是坤沙酒。以优质高粱为原料，用小麦高温制大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺。

　　这种高粱是产于仁怀本地和周边的糯性高粱，俗称红缨子高粱，颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上的优质高粱，这种高粱的成本在3.5-4.5元/斤，但是只有高粱出不来酒，必须有酒曲。所以，第1步要先制造酒曲。

　　酒曲的制造原料是小麦，而且还要将原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在3-4元/斤。制曲的时间基本上在端午节，这个时候天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。做好之后，用草包起来存放，让它再自行发酵。十几天后，拆开，翻翻面，再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3~5个月几次折腾之后，就可以用了。

　　下沙工艺

　　农历九月份，这个时候有了合格的酒曲，就可以开始对高粱进行发酵了。

　　高粱发酵是连同酒曲放进窖池，这个叫“下沙”，沙指的就是高粱。即端午制曲，重阳下沙。下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。

　　下沙之前，要先在池外发酵。混合后堆起来，发酵就开始了，混合物开始发热，加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了，就算成熟了。温度是用手来测量的，全凭经验。成熟的一批混合物，放进窖池。开始第1轮的发酵。

　　发酵工艺

　　酱香型白酒用的窖池，是用砖砌起来的，其他的香型直接是窖泥。一个月后，弄出来，加上新的高粱，进行蒸煮，再堆起来池外发酵，成熟后再放进窖池。经过多次这样的过程，等窖池的混合物发酵到一定程度，就可以出酒了。

　　蒸馏酒工艺

　　酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺大的不同是，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、晾凉，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。

　　一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次溜酒。

　　九次出来的酒，味道也不一样。第1次出酒，味道酸、辣、涩都有。后一次出酒，有焦糊的味道。中间几次出酒，味道是好的，纯净的。

　　三年贮存

　　请大家留意一下时间，等后出酒的时候，基本都到了第二年了。也就是说，基酒的完成，需要一年左右的时间。

　　但是，这个时候的酒，还不能喝。经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，要分开存放，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放这些原酒，工艺叫贮存，需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。

　　你算一下，等你勾兑的时候，从你制曲开始，多长时间了？四年左右了吧。前面的工序，都一样。各家酒体味道的区别就在后一道工序：勾兑、调味。完成之后装坛封存，满一年，才算成熟。

　　如果没算错的话，现在应该是五年后了。但是，五年就能喝上好酒吗?还是不可以的！我们现在调制的酒水，还仅仅是用你这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑的。这根本就不能叫好酒，因为口味太新。怎么才能口味醇厚呢?必须使用一定比例的老酒。

　　用老酒勾调

　　一般来说，没有五年贮存的白酒做基酒，都谈不上好酒。需要用老酒和基酒进行勾调，勾调好的酱酒还要在酒库存放一年半载，然后再包装出厂。

　　太震撼了，一个酒厂，没有十年酿酒历史，只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒成本巨大。所以选择厂家选择成立时间比较久的老酒厂，实力更强。

　　酱香酒品质过硬，可能会涨价

　　我国白酒香型众多，且各有千秋。就拿清香型白酒来说，这可能是国际化的一种香型，深得外国消费者喜爱。

　　但为何酱香型白酒能脱颖而出，酱香酒时代能获得消费者赞同呢？

　　酱香型白酒国家标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成。

　　“未来五年，占据社会主导地位的中产阶层规模将突破5亿。中产阶层的消费特点就是品牌、品质消费；未来3~5年酱香酒市场规模突破千亿，且新中产消费特点和酱香酒特点高度契合，新一轮财富机遇凸显。

　　“酱香酒形势一片大好”。进入2019年，据业内人士表示，连续几年来，酱香酒企业组团到郑州、武汉等地，包括贵州省内，集中优势资源，加大对酱香酒的推广力度，使酱香酒的消费氛围越来越好了，消费者对酱香酒的认知和接受程度也越来越高了。

　　2021年贵州规模以上白酒企业实现产量27.4万千升，完成产值1131亿元，其中仁怀市白酒产值预计达869亿元。2021年受疫情影响，酱香酒产量可能会减产20%，中秋节白酒旺季酱香酒或许将涨价！下半年需要囤酒的客户们可以着手了。（来源：紫禁城酱酒|部分内容来源：茅粉行情）

免责声明：本站部分文章信息来源于网络转载，出于传递更多信息之目的，并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如无意中侵犯了媒体或个人的知识产权，请来信或来电告之，本网站将第一时间做出处理，避免给双方造成不必要的损失。