“本源”乃产业立命之根——宋书玉理事长诠释白酒产业“固本源”

　　4月12日，由中国酒业协会主办、以“树信心固本源提价值”为主题的“第十三届中国白酒T9峰会”在山西太原隆重召开。

　　中国酒业协会理事长宋书玉立足产业高度，针对白酒产业发展现状和未来，提出“树信心，固本源，提价值”三大战略主张，赢得T9峰会上各名酒领军人物高度认同。

　　关于“固培本源”，宋书玉指出，高速发展之际或许看不到自身不足，但增长绝不仅仅是追求产业发展红利和市场需求红利，更重要的在于长期积累和对根基的筑牢。企业的根基越扎实，企业才会走得更远。同样，产业发展，筑牢根基是根本。

　　什么是我们的根基？酿造初心是根基，非遗传承的技艺是根基，好粮酿好酒是根基，好山好水好生态、不间断酿造形成的微生态多样性、稳定性是根基，岁月陈酿是根基，不断探索酿造的奥秘、不断增强调控能力、以系统的科学研究推动产业进步是根基。

　　我们要敬畏自然，保护好酿酒生态和微生态。

　　我们要敬畏五谷，培育好粮。

　　我们要敬畏先贤，传承非遗技艺。

　　我们要敬畏岁月，时间陈酿，方得佳酿。

　　所以，我们务须筑牢“酿造本源”、“人才本源”、“科技本源”。

　　宋书玉理事长强调：

　　首先是——酿造本源

　　白酒拥有悠久的历史、灿烂的文化，非遗传承酿造技艺，采天地之灵气、集五谷之精华，双边发酵、固态蒸馏，陶坛陈贮……

　　白酒为何而酿？为礼而酿，为敬而酿，为孝而酿，便是酿造的初心。

　　不惜代价酿好酒，我们在酿造本源的传承上，有太多需要思考：我们坚守了多少？我们失去了多少？坚守酿造本源，是产业的根基。

　　筑牢酿造本源，是时时刻刻不可懈怠的事情。纵观整个酒业，遵循古法、传承技艺的优 秀者，都是成功者；走捷径、偷时间、挣快钱者，皆是过客。

　　我们曾有过度工业化的教训、新工艺快速发展欲速不达的教训，其原因就是我们对传统工艺的坚守不够、对传统工艺科学性的研究不够。所以，我们要踏踏实实尊重酿造本源、坚守酿造本源。尤其在当下，这一点尤为重要。脱离本源的创新，终将昙花一现。在产业调整期静下来、沉下来，实实在在、扎扎实实筑牢酿造本源，才是明智之举。

　　我们可喜地看到，在名优酒企带领下，我们构建了原料研究院、建立起许多酿酒专 用粮培育及种植基地，让好酒是种出来的真正落地。

　　我们同样可喜地看到，产能、贮存能力不断提升，让岁月陈酿、时间味道不再是传说。

　　其次是——人才本源

　　人才是第 一要素。

　　整个酒业对人才的重视，良莠不齐。尤其是白酒、露酒、黄酒，在非遗传承人、酿酒技师、酿酒师、酿酒大师、品酒师、首席品酒师、制曲师、酒体设计师等职业技能人才培养方面，总体讲欠账很多，有的企业几乎没有。

　　好酒是酿出来的。没有好的酿酒师，岂能酿出好酒？酿酒人才匮乏已经严重不适应产业发展的需求。非遗传承，不能流于形式。我们有多少非遗传承人，掌握着精湛的酿酒技艺，但多数企业过度重视的却是营销人才。

　　我曾说过，酿好酒才是根本。酒不好，卖好了，也许就快关门了；酒好但卖得不好，一定还有卖好的机会。围绕着酿好酒，构建人才梯队是本源。

　　这些年，中国酒业协会围绕产业技能人才培养做了大量工作，已经构建完成了酿造工、酿酒师、品酒师、酒体设计师职业技能标准及职业培训认定工作体系。同时，拓展到消费端的调酒师、侍酒师、陈年酒鉴定师、品鉴师等全产业链。每年举办的产业职业技能大赛，品酒、酒体设计、装甑摘酒等，以赛促培，对产业人才成长发挥了积极作用。

　　第三是——科创本源

　　酿酒产业的科技含量总是被质疑、甚至被娱乐化。其实，这是对酿酒产业不了解所致，或者说我们产业对全社会的科普、传播远远不够。

　　科技创新，伴随着美酒产业从出现走到了今天。我们发明了制曲技术，才酿出了更浓郁的酒；我们发明了蒸馏技术，才酿出了更高酒度的酒；我们通过陶坛陈贮研究，才明白了酒为什么是陈的香；我们研究解析了酿酒生态与酿酒微生态的多样性和稳定性，才明白了美酒风味个性是如何形成的。

　　传统酿造的许多奥秘，都是通过大量科学研究来证实的。所以，传统酿造才不可代替、才必须坚守。

　　务须努力探索传统酿造的科技内涵：为什么这样酿？为什么这么存？为什么这么调？

　　科技是第 一生产力。作为传统产业，酿酒业之所以有如此强大生命力，科技创新始终是推动产业进步的重要力量。产业发展不停止，科技创新不止步。科学研究进入了更深的领域，我们越来越感受到中国传统酿造的复杂性、多样性。在其认知和研究方法上，需要不断更新和提升。对产业有重要支撑的科研成果，正是对传统酿造的科学解析。大量的科研成果，都很好诠释了传统工艺“为什么”的问题。

　　60年前的“汾酒试点”、“茅台试点”，是载入史册的中国白酒传统酿造的科研试点。时至今日，对产业进步依然有着积极作用。

　　传统产业的科学研究，最为重要的一个作用，就是对传统酿造的科学解析。传统酿造的科学性，正是在大量的科学实验基础上得以证实，我们的传统酿造技艺也才能更好地传承和发展。

　　中国白酒的酿造，其复杂程度、参与的微生物之多、工艺之复杂、涉及的学科之广泛、对酿造的品质影响因素之繁多，堪称在全世界所有的生物工程领域中都是最为复杂的，也由此而成为科技本源的根基所在。（中国酒业协会CADA）