发挥余热、留住余香-红葡萄酒与牛肉

　　发挥余热、留住余香-红葡萄酒与牛肉

　　时至今日，“红酒配红肉”的搭配已经深入人心，但是红酒牛肉具体怎么个吃法，煎、炒、烹、炸不同的烹调手段又各要搭配什么样子的红酒？恐怕真问起来，大多数人还是懵懵懂懂，不知如何回答。所以事情要知其然更要知其所以然，红酒跟牛肉具体遵循怎样的搭配法，还是深藏玄机的。

　　为什么红葡萄酒要跟红肉搭配，这主要是基于葡萄酒和菜肴之间完美搭配的一个原则：在保持自己原有香气的同时，葡萄酒要突出菜的特色，做到相互提携而不是相互破坏。

　　在所有的葡萄酒类型中，除了白兰地之类的蒸馏型烈酒外，红葡萄酒是质感重的，虽然一些浓郁的白葡萄酒在酒精度上可能不逊于红酒，但是因为缺乏单宁的关系，整体上还是凌厉有余，厚重不足。而厚重的单宁与食物本身质感的配合，就达到了香气、颜色上的完美和谐统一。传统上，用西式烹饪处理的红肉（特指烹调后颜色呈红褐色或带血水味道的牛、羊肉。另外鸭肉因纤维多味道重，传统上也被归到红肉类），都能配厚重的红酒。如果与调味料、烹饪方法带来的味道配合，如煎、烤、炖、焖等浓味做法，就更觉得天衣无缝。

　　具体来看，牛肉在所有红肉类中蛋白质含量高，口感较韧，味道浓郁，这便十分适合搭配口感醇厚的红葡萄酒。富含脂质的韧性美味搭配上红葡萄酒饱含单宁的口感，可使纤维柔化、感觉肉质更加细嫩，红酒的酸涩口感也会消解肉中脂肪带来的油腻，在口中来一场美味的狂欢。另外从健康的角度讲，现代科学研究证明，红葡萄酒和牛肉是黄金搭档，因为红葡萄酒可以“抵消”牛肉在胃里消化时产生的有害物质。研究人员发现，胃被认为是一台“生物反应器”，脂肪在消化过程中产生的一些化学物质与癌症、动脉硬化、糖尿病和帕金森氏症有很大的关联性，而红葡萄酒的保健功效可以中和牛肉的某些危险，吃牛肉时搭配红酒会大大降低脂肪分解过程中释放出的两种有毒化学物质的水平。所以专家给出的建议是——在身体条件允许的情况下，吃牛肉时好喝点红葡萄酒。

　　同时这种搭配带来的相辅相成的效果是：牛肉亦可调节红葡萄酒入口酸涩的感觉，这是因为单宁在牛肉中会变得柔和。尤其蛋白质含量越高时，肉的纤维较长、较韧时，需要咀嚼的时间便越长，肉蛋白在口腔的停留量会越多，单宁越觉得柔和。所以我们喝红酒配牛肉，会觉得酒不再因单宁的关系变得酸涩难以下咽，这跟我们在一杯泡得非常酽的红茶中加入牛奶会顿时让茶变得好喝了是同样的道理。再比如，乳酪与红葡萄酒搭配的惊艳效果，亦是单宁与蛋白质的经典结合。

　　至于红葡萄酒配牛肉究竟怎么吃，这又是一个仁者见仁，智者见智的问题。有人倾向于将牛肉只烹调至四五分熟，只简单撒上一点盐和黑胡椒的碎粒，配以一杯浓烈甘醇的红酒，享受那原始而自然的野趣；也有人喜欢用种种复杂而迷离的香料精心调配酱汁，将牛肉切好细细腌过，然后同样在精美搭配的汤汁中慢慢烹煮，出锅后搭配以上了年份的高规格红酒，享受那臻至的香气碰撞的滋味；更有的人，干脆将这二者融会贯通，创造出了颠倒众生、风靡世界的红酒牛肉的完美吃法。

　　我们知道红酒中的单宁和酸度可以有效去除牛肉中的腥臊之气和肥腻的口感，即使是上等的听音乐长大的日本和牛，那完美的大理石花纹的肉质中仍有这不可避免的先天性缺陷，这时候就需要一瓶单宁醇厚的红酒来客串完美的调味师，在牛肉的烹调中发挥其他调料难以替代的独特作用，为牛肉的味觉体验添砖加瓦，把浓浓的酒香和肉香洒满餐桌，征服食客。

　　红酒的醇厚，牛肉的香浓，这大概是红酒和牛肉直接的碰撞，也是美味的留香。（来源：圣洛克酒业）