孙宝国院士开讲，王赛时、李德美讲好《酒业科普大讲堂》这一课！

　　2月21日，由酒业协会主办的“适量饮酒快乐生活“《酒业科普大讲堂》进入后一讲课程。继前两期课程受到广大酒业人士和酒类爱好者的好评后，“大讲堂”后一课备受瞩目，众多酒业人士强势围观。截止今日，整个《酒业科普大讲堂》三期直播视频已有近10万人次观看。

　　作为本期主讲嘉宾，工程院院士、北京工商大学校长孙宝国，酒史学家、山东社科院研究院王赛时，十大具影响力葡萄酒顾问李德美从各自领域出发，向观众科普了白酒、葡萄酒等知识。同时，在课程直播现场，嘉宾与观众深入交流互动，对大家关心的热点问题进行了现场科普解答。

　　孙宝国：汉字与酒和酒文化

　　孙宝国院士从基本的汉字出发，讲述了汉字与酒和酒文化的关系。

　　“酉”，酉时饮酒。早规模化酿制的酒应该是米酒（酒酿），大约有9000年的历史，黄酒的历史约7000年，白酒的历史2000多年。“米、粮、酿”，有米才有粮，有粮方能酿，酿久米变酉，变酉粮没有，加水便为酒。“酶”，“曲为酒之母”。酒曲中含有丰富的糖化酶和酒化酶。“陶瓷”，以米（粮）为原料、以酒曲（大曲、小曲）为糖化发酵剂酿制，用陶瓷坛陈酿的白酒、黄酒是的酒，是的国酒。

　　“勾”，勾条、勾兑，白酒勾调要实现从人工勾调到人工智能勾调的跨越。“奠”，酒用以敬天地、祈神灵、祭先祖、奠亡灵。“醫”，《黄帝内经》：酒类，用以治病；《汉书·食货志》：酒为百药之长。“肽”，米酒、黄酒、白酒中含有丰富的氨基酸、多肽类健康因子。“尊”，自古，以酒为尊。“酵”，酒用以孝敬老人。“酌”，酒用以日常饮用，适量饮酒有益健康。

　　“醇、酚、醛、酮、酸、酯”，黄酒、白酒中除了水和乙醇外，还含有丰富的醇、酚、醛、酮、酸、酯等微量风味物质和功能因子，这是酒美味健康的物质基础。“Baijiu”，世界六大蒸馏酒Vodka、Whisky、Brandy、Gin、Rum等都是音译的。白酒也应该音译。白酒名副其实、名正言顺的英文名就是Baijiu。黄酒的英文名就是Huangjiu。“腌”，酒用以醃（腌）制和烹制菜肴。“醋”，酒用以造醋，醋是昔日的酒。“醜”，醜（丑）：丑陋，不好看（跟“美相对”），叫人厌恶或吵不起的。丑态，出丑。不要因为酗酒、醉酒而醉态百出，丢人现眼。

　　总体而言，白酒、黄酒是的国酒；白酒、黄酒的英文翻译就是Baijiu、Huangjiu；白酒、黄酒产品发展方向是“风味、健康双导向”；白酒、黄酒产业发展趋势是生产现代化，市场化；适量饮酒有益健康。

　　01、如何区分白酒香型？

　　目前，白酒有十二种香型。消费者想要对各香型进行有效区分，一定要从感认识到理性认知。要有品尝的过程，只有品尝了、体会了、记忆了才能区分各种香型，通过品尝、感受是区分香型好的方法。

　　02、如何健康饮酒？

　　一，要认识到酒是双刃剑，一定要做到适量饮酒。第二，要把握适时喝酒，早不酒，晚不茶。第三，一定文明饮酒，做到自己不要多喝，也不要强制别人多喝。

　　03、酒为什么越陈越香？

　　酒当中有各类化合物，醇类和酸类在存放过程中会转变为脂类，使得酒的口味更好，类似的转变还有很多。其中的机理非常复杂，这是酒的一大特色。

　　04、哪种香型酒更好？

　　需要明确的是酒的好坏不是由香型决定的，每一个香型都有好酒，也都有品质较差的酒。酒和菜系是类似的，没有哪个好，大家各有所好，大家要根据自己的爱好多品尝、多尝试。地大物博，酒文化也是多种多样，每个人都能找到自己喜爱的产品。

　　王赛时：简要酒史

　　酒史学家、山东社科院研究员王赛时从酒的起源与发展，葡萄酒与配制酒，白酒的产生与兴盛三方面简要讲述了酒史。

　　首先，酒的起源。从科学探索来看，酒的起源来自于谷物酿酒，采用的是复式发酵法。这是酿酒物质起源的根本所在。酒起源于农业，酒是普通人的发明，这种观点具有科学意义。对于酒的酿造发展，酒的酿造自古以来就是一门技术，与那个时代的生产力相匹配，酿酒技术的升华要经历漫长的年代，古文明留下了举世无双的酿酒遗产，酒的酿造，一代胜过一代。

　　其次，葡萄酒与配制酒。汉代的中原人一次见识了域外葡萄酒。唐朝的酒从不同的酿造渠道生产出来，并且分离出更多的品类，其中葡萄酒就从无到有，走向辉煌。配制酒由来已久，节令都饮配制酒。配制酒品质，黄酒、白酒都可以配制酒，配制酒有举世无双的产品——药酒与滋补酒。

　　再次，白酒的产生与兴盛。白酒是酿酒的历史结晶，全世界只有才出产白酒。白酒是20世纪50年代才定名的谷物蒸馏酒，以颜色来划分酒类产品。自古至今，还没有任何一种食品或饮料，像酒这样具有强大的生命力和影响力。更没有任何一种食品或饮料，像酒拥有这样多的文化诉说。酒的发酵能力，远远冲出了本身酿造过程，而延伸于广阔的社会领域。

　　01、什么是白酒？为什么叫白酒？

　　白酒是20世纪50年代才定名的谷物蒸馏酒，以颜色来划分酒类产品。这是中华人民共和国建国以后的行业标准化用语，与古代的蒸馏酒并不是一个概念。在此之前，白酒有很多称谓，曾经采用季节、工艺、原料或颜色等多种方式来命名酒类。或称火酒，酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干。

　　按现代“白酒”一词专指谷物蒸馏酒，因为人历来就喜欢用颜色来命名事物。

　　02、我国什么时候出现蒸馏酒？

　　在元代，发明了蒸馏酒。当国外的蒸馏酒引入之时，元人率先称之为“阿剌吉酒”，另有“哈剌基”、“哈剌吉”、“阿里乞”、“轧赖机”等不同叫法或写法。这些都是一种外来语的译音。元朝老百姓已经直接把自己酿制的蒸馏谷物酒叫作烧酒，这是民间对蒸馏酒的主称谓。

　　03、蒸馏器和蒸馏酒的关系？

　　白酒的关键点是蒸馏。因此是否出现蒸馏器，是判断白酒产生的重要因素。但蒸馏器的出现，不一定就与酿酒有关。全世界有四大行业发明和使用了蒸馏器，而酿酒业是历史上晚的一个使用蒸馏器的行业。

　　04、元代酒的酒精度是多少？

　　无法通过实物进行直接测试，因为酒精在这么多年的保存当中都挥发了。但是可以通过当时人们的“酒量”进行判断。

　　当我们知道了某个时代酒的酿造基本模式，以及人们喝酒的方式，喝酒的量，就能初步判断当时酒的酒精度。汉代的酒在3-4度，唐代的酒在6度左右，宋代的酒在8度左右，元代以后人开始喝蒸馏酒，酒度很高。元代已经酿出了60度以上的酒。明朝突破70度，民国时期突破72度。

　　李德美：关于葡萄酒的一些基本认知

　　十大具影响力葡萄酒顾问李德美从我们为什么需要葡萄酒，如何享用葡萄酒，以及葡萄酒的一些误区方面为大家科普了葡萄酒的一些基本认知。

　　我们为什么需要葡萄酒。一方面，这是由于酒的社会地位和作用决定的。酒是物质化的精神产品，无论是借酒浇愁，还是借酒助兴，饮酒对社会秩序产生影响，人一生的所有重大庆典都需要用酒来表达。另一方面，葡萄酒文化具有特殊性，能满足消费者个性化、差异化的需求，同时强调享用的“过程”，饮用场景更舒适。第三方面，过去葡萄酒一直被视为贵重的消费品；现在葡萄酒或被当作保健品饮用，或当作装点时尚生活。我们需要葡萄酒是社会发展，物质生活水平提高以后，人们对精致生活追求，在酒类消费方面的必然结果。

　　关于如何享用葡萄酒。一，要根据饮用场景需求选择合适的葡萄酒，如家庭聚会、公司年会、朋友聚会，不同的场合适合不同的葡萄酒。第二，要注重葡萄酒的饮用温度，不同类型的葡萄酒佳饮用温度略有差别，温度不可过低或过高。大致而言干红14-16度，干白10-12度，起泡酒6-8度，甜酒4-6度。第三，选择酒具，收口玻璃杯是必要的。第四，注重餐酒搭配，餐食对葡萄酒风味的影响远大于葡萄酒对餐食口感的影响，成功的餐酒搭配，可以相互提升，实现1+1>2的效应。此外，还要注重葡萄酒的选购和保存。

　　关于葡萄酒的一些误区。一，不一定是老树藤产的葡萄酒更好。葡萄树成年后（7-8年），葡萄树的管理水平、葡萄树的健康状况对葡萄酒质量影响远大于树龄这个因素。第二，葡萄酒并不是酒精度越高越好，这种说法是不成立的。第三，酒是陈的香不永远正确，很多葡萄酒不适合过长时间存放。

　　01、葡萄酒餐酒搭配的一些禁忌？

　　一，汤不适合配酒；第二，过酸/过麻辣/过甜的食物（如京八件），不适宜搭配红酒；第三，清蒸/原味的鱼与红葡萄酒，尤其是厚重年轻的红葡萄酒不适宜；第四，搭配红葡萄酒的不一定是牛排等红肉。

　　02、葡萄酒什么被称为红酒？

　　这是和葡萄酒的分类相关的。葡萄酒可以按照酿制的葡萄品种分类，分为红葡萄、白葡萄酒、桃红葡萄酒；按酿制的中控制糖分的量可以分为四类，干型、半干型、甜型、半甜型。还有根据酿制方法的其他类型，加强型、冰酒、气泡酒、贵腐酒等。需要说明的是，这些分类方式都与葡萄酒品质没有直接的关系。

　　03、在