凤鸣岐山，天赐美酒-西凤酒

　　西凤酒是“凤香型”白酒的典型代表。凤香型是以地名命名的一类白酒，其口味醇和，厚实。

　　西凤酒“凤香型”概述

　　“凤香型”白酒的工艺特点是，采用六甑古法生产，以土窖为发酵容器，每年铲一次窖皮泥，所用大曲为用大麦豌豆所制的中高温大曲。凤香型白酒的发酵周期一般为30天。在每一个生产周期，要经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段。由于对白酒中己酸乙酯和乙酸乙酯的要求较高，为了有效控制白酒中己酸乙酯的含量，每年必须铲除一次窖皮泥。凤香型白酒是继承了清香型白酒和浓香型白酒的部分工艺特点的一种白酒。

　　凤香型白酒提高质量的主要工艺措施有“中高温制曲”、“热拥法入池”、“中温馏酒”、“掐头去尾”、“酒海储存”等。

　　凤香型白酒的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。

　　凤香型白酒简介

　　凤香型白酒以陕西西凤酒为代表，西北地区各地都有生产，在东北地区、河北、河南、山东、湖北等地也有生产。曾经有东南西北中五凤齐鸣一说，分别产于陕西、华北、东北地区、湖北、中原地区。20世纪80年代，在食品工业协会和酿酒工业协会的领导下，就凤香型白酒的确定开展了卓有成效的工作，为凤香型白酒的发展做出了突出贡献。

　　凤香型白酒已经有三千多年的历史，近年来的研究表明，黔、川一带的白酒都与凤香型白酒有关。研究表明，茅台酒得益于陕西西凤酒。相传唐宋年间，陕西凤翔县（古称雍州）的一名姓毛的盐贩，去贵州运盐，由于遭遇强盗，身无分文，遂在茅台镇当了上门女婿。由于曾在柳林镇一知名烧酒作坊当过学徒，掌握了一些酿酒技艺，故在茅台镇开起酿酒作坊，而当时的贵州“地无三尺平、天无三日晴，人无三分银”，简单的粉碎设备都没有，所以就用整粒高粱投入酿酒生产，初步形成了酱香型白酒的酿酒工艺。有人说西凤酒是国酒之母，就是源于对茅台历史的研究。

　　凤香型白酒的典型风格特点：凤香秀雅、干润挺爽、诸昧协调、尾净悠长。

　　凤香秀雅是指：酒香清雅而不淡薄，浓郁而不艳腻，香味幽雅和谐。

　　甘润挺爽是指：口感上给人以甘甜、圆润、挺拔有劲、丰满爽利的感觉。

　　诸味协调是指：酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均匀而不出头，酸而不涩，甜而不腻，苦而不黏，辣不刺喉，香不闭鼻。

　　尾净悠长是指：西凤酒后味干净，回味舒适余长，满口留香，久而弥芳，余味隽永，回味舒适。

　　西凤酒的特点

　　关于西凤酒的特点，专家学者有不同的表述，周恒刚老先生说，西凤酒“香气浓郁，香气与口味间极为协调，均匀典雅，口味上给人以极好的醇厚感”，龚文昌老先生说：“西凤酒醇高酸低，酯香适中，口感上浓烈而不暴，收口爽利而不涩，闻香芬芬而不艳，口味浓厚，硬而不暴，具有独特风格”。

　　西凤酒具有多类型的香气、含有多层次的风格。所谓具有多类型的的香气，是指西凤酒清而不淡、浓而不艳，集清香型、浓香型白酒风格特点于一体，酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均不出头。西凤酒妙在“香味入口成串，入腹一条线”，“不上头、不干喉、回味悠长”被称为“三绝”。

　　西凤酒是单粮大曲固态法白酒，其典型特点可以归结为：中高温制曲、老六甑糙混烧、热拥法生产，土窖发酵、酒海储存。

　　凤香型白酒都选用高梁作为酿酒原料，麦、豌豆混合中高温制曲，与清香型白酒明显区别，在发酵容器上，汾酒采用地缸，西凤酒采用土窖池；制曲原料配比虽然相同，但汾酒制中温曲，西凤酒曲心温度高可达58~60℃，属中高温曲。发酵工艺汾酒采用清糙二次清，西凤酒采用续？？混烧发酵。储存容器上，西凤酒用酒海储存，汾酒用瓷缸储存，二者明显有区别。

　　酒海储存

　　西凤酒“凤香”香型的确立

　　白酒香型的分类源于第三届全国评酒，凤香型正是从那个时候提出来的。

　　我国先后有过五次全国评酒活动。在第三届全国评酒会上，由于参加评比的厂家比较多，组委会决定把白酒分成若干香型进行评比，由于是首次做这方面的工作，在这之前又缺乏对相关厂家的考察和了解，分类过于简单。分类方法有一定科学性但缺乏合理性，西凤酒被作为清香型的代表和汾酒放在一起评比，使西凤酒错失第三届评酒会国家名酒称号。

　　西凤酒的落榜受到了国家部委和专家学者的普遍关注。陕西省会同国家轻工部就西凤酒的香型进行了专门研究，陕西省轻工业研究所、轻工业部食品发酵研究所对西凤酒生产工艺、风格特点进行了长达六年的深入研究。研究认为，西凤酒完全不同于汾酒，是一种有独自特点的白酒。

　　1979年以后，陕西省轻工业研究所及西凤酒香型研究课题组先后走访了全国多名酿酒专家，周恒刚、秦含章、沈怡芳、高月明、高景炎、贾翘彦、程祖贤、洪永凯、熊子书、李敏、朱梅、方心芳、龚文昌等国家白酒评委和行业知名专家，并先后到西北大学、西安交通大学、天津轻工业学院、无锡轻工业学院、华南理工大学等聘请专家教授，对西凤酒工艺研究提出了许多宝贵意见，首次提出了“凤香型”的概念，为以后西凤酒的“凤香”香型的定型起到了决定性的作用。1988年8月，在北京召开了西凤酒及老五甑风味特征座谈会，轻工业部领导、酿酒工业协会、食品工业协会的专家领导、全国知名酿酒专家、学者教授参加了会议，大家一致认为：西凤酒不属于现有任何一种香型应当另立门户，香型研究工作扎实，剖析了西凤酒微量成分产生的机理和工艺，已经初步具备了香型确定的条件。

　　为了配合凤香型白酒的研究工作，陕西太白酒厂、眉邬酒厂、西安酒厂、西秦酒厂等也做了大量工作。西凤酒厂成立专门的班子，确立课题项目，开展了卓有成效的研究，陕西省轻工业研究所派出专家常年驻厂，对西凤酒的每一项工艺进行了梳理和研究，先后有100多项科研课题取得了成果，进一步优化了西凤酒传统工艺，对原有工艺中重点工艺进行了实证研究，再现了传统工艺对凤香型白酒风格的影响，为确立香型准备了一手资料。

　　1994年国家轻工业部在陕西西安市建国饭店召开凤香型白酒香型鉴定会，轻工业部领导、国家技术监督局、全国知名行业专家、有关省市、酿酒协会、四大老牌名酒企业、凤型酒生产企业代表及酿酒工业协会、食品工业协会有关专家、领导参加了会议。

　　会议认真听取了凤香型白酒科研项目组的研究汇报，对凤型白酒的工艺产生机理、自然环境、微量成分、生产企业的代表性等进行了充分论证。

　　会议认为，以西凤酒为代表的白酒企业，在全国十几个省市都有生产，产销量占有一定的市场份额，具有普遍性，白酒生产工艺成熟，微量香味成分有独特之处，既不同于清香型白酒，又不同于浓香型白酒，生产工艺有自己明显的特点，产品质量和生产工艺有紧密联系，自成一体，完全具备了独立成型的条件，遂以地域而命名，确定为凤香型白酒。

　　传统工艺和特殊的地域环境铸就西凤酒独特的品质

　　“名泉孕佳酿”，西凤酒之所以自古及今，长盛不衰，实赖本地优良的水质、土质、气候等自然条件。酿造西凤酒用水为天赋甘美的地下井水，由于本地区特殊的地理、地质环境，使其地下有丰富的优质天然地下水。1944年经国家地质部勘查评价表明，西凤酒酿造用水为含偏硅酸、锶的重碳酸钙镁型优质饮用天然矿泉水。西凤酒酿造用水主要富存于第四系中、下更新统砂、砂砾石层孔隙承压水含水组中，具有远源补给，深循环的基本特征。经分析测定，该水质含偏硅酸25.0—29.8mg/L、锶0.62—1.16mg/L；此外尚含有锂、锌、溴、碘、游离二氧化碳等微量元素和组份，水质清澈透明，口味甘甜纯正，所酿之酒，醇香典雅、甘润挺爽。

　　西凤酒产地位于陕西省凤翔县柳林地区的北山前洪积扇裙部位，海拔为830米，这里自古就有酒乡之称。西凤酒产地黄土覆盖层厚度百余米，土质属黄绵土类中的塿土，适宜于做发酵池，其泥土能加速酿造过程中的生化反应，促使醇酯酸的形成。气候属暖温带半干旱气候，这里四季光照充足，水美地肥，昼夜温差较大，适宜于农作物和多种微生物的生长，为西凤酒生产提供了优质的原料，也使这一区域形成了特有的微生物菌群，为西凤酒酿造提供了独特的微生物环境。得天独厚的地理条件和传统的酿造工艺铸就了西凤酒独特的风格，使其在白酒界独树一帜。（图文来源：西凤酒新贵妃醉酒营销中心）

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