宋书玉：微光成炬，烛照未来

　　6月10日，2023中国酿酒学科高校联盟年会在江苏宿迁举行，中国酒业协会理事长宋书玉出席活动并致辞。

　　一年一度的高考刚刚结束，各地高校诚招天下学子，广揽人才，为国家、为产业培育人才。宋书玉理事长指出，人才是第1要素，致天下之治者在人才，成天下之才者在教化。

　　年会将与酿酒相关的各个高校相聚酒都宿迁，以孟津之河凝夜光之珠，以昆仑之山育盈握之璧。微光成炬，同心同行，为美酒酿造至臻至精，而兴美酒酿造之学，为酒业发展长盛长荣育人才。宋书玉理事长表示，愿以今日之盛会，聚智聚力；以智慧之辉光，耀琼浆之甘洌；以知识之隽永，增美酒之香醇。

　　在深化学科体系，进一步完善学科构建的前提下，宋书玉理事长提出，首先要回答一个问题，白酒酿造是一门科学吗？白酒酿造当然是一门科学，但又不仅仅是一门科学。科学是什么？科学是建立在可检验的解释和对客观事物的形式、组织等进行预测的有序知识系统，是已经系统化和公式化了的知识。严格说起来，科学就是人类对已知的知识进行的总结。那未知的呢？所以，科学是需要探索和不断发现的。科学家都是无神论者，但世界公认的大科学家牛顿和爱因斯坦都说过一句话：科学的尽头是神。因此，甚至也有穷极人类智慧也无法用科学解释的难题。现代科学自19世纪末诞生，近代科学可追溯至16世纪，但中国白酒的历史早在两千年前的西汉就已经初具雏形，元朝谷物蒸馏酒即“烧酒”进入更高发展阶段。可以说中国白酒始于“总结的科学”，当下乃至未来需要“科学的总结”。因为，白酒既早于科学，也长于科学。但是宋书玉理事长指出，我们可以应用科学原理更好的探寻白酒之迷，更好的发掘其生态、蒸馏、酒曲、贮藏、勾调等诸多原理，我们还不能以现有的科学范围，解开白酒之奥秘，不能以今时今日之认知，说明白源远流长的白酒酿酒技艺。我们需要永不停止以现代科技的进步，前沿学科的启迪。系统研究白酒酿造的神秘和复杂。

　　中国白酒产业立足传统，面向现代，包容兼蓄，博大精深。出新意于法度之中，寄妙理于豪放之外。但从辩证的角度而言，中国白酒酿造在已知领域的科学性仍然是毋庸置疑的。

　　原料的科学性

　　白酒是酿出来的，更是种出来的。从一粒粮最终成了含有数以几千种以上含水、含乙醇的混合物，世界上没有一种生物发酵与之相提并论。从原料看，不同原料淀粉含量、淀粉结构、蛋白，纤维，单宁等与出酒率、风味特色的相关性已得到证实，白酒酿造原料的科学性要求我们建立酿酒原料的标准化体系。原料对白酒风味的贡献是排在首位的，如今，各科研院校和名酒企业对原料的研究越来越为重视。尤其是在原料选用上，酿酒专 用粮的选育，耕种，收获要更好地适应生产需求。在原料的品控，储存，加工等方面开发应用更多新的技术，并融入溯源技术，数字化、智能化技术，使原料学更好地为白酒酿造，白酒品质服务。

　　生态的科学性

　　中国白酒的每一种名酒离开其产区再也无法复制，中国白酒的风味特点也正是其酿造微生态所决定的。一直以来，我们所倡导的产区价值，正是源于中国白酒独特的生产方式。天人合一、天人共酿的中国白酒，山川灵秀酝其风味，天时物候酝其风格，匠人匠心酝其品质。这背后，正是隐藏着生态与微生态的科学。

　　原料的微生态，水源微生态，窖泥微生态，酿造厂所的微生态，酿造工具的微生态，菌系，酶系，物系复杂构成与酿造的关系，都是我们正在研究的关于生态的课题。

　　生态与产区的科学研究，正在为白酒品质贡献独特的价值。

　　发酵的科学性

　　中国白酒的酿造，无论是糖化过程还是发酵过程，都是非常复杂的生物代谢过程。许多风味及活性物质的生成机理也在不断被证实其生物代谢过程。

　　多微共酵的复杂过程与代谢产物之间的关系研究是非常艰难的研究过程。稳定的微生态结构是白酒发酵稳定的坚实基础。也是白酒风味复杂构成的坚守基础。

　　特征风味物质，特征风味物质与发酵的关系一直以来是我们研究的重点。并通过解析其生成原理而发现功能微生物，通过功能微生物选育应用于酿酒实践之中。

　　伴随着固态发酵的建模、风味的形成机理以及微生物学机理的研究推进，我们对发酵过程的理解得到了极大程度的加深，对发酵过程的参数控制取得了长足的进步。

　　作为生命科学的前沿领域，我们将深入研究微生态发酵技术。对自然形成的优良微生态体系进行复刻，对微生物群进行干预、复制和重组，从而通过微生物群的协同优化，实现对发酵过程的优化与控制。

　　生产的科学性

　　中国白酒酿造过程中仍然存在许多当代科学无法解释的方面，比如：甑桶蒸馏的摘酒之秘、大曲培育的时令之秘等等，都是世界美酒酿造领域中无法理解和不可思议的话题。有待于科学技术水平的进一步发展，更有待于科研人员穷经皓首的不断探索。生产方面已知的科学性主要集中于机械化、数智化进程的推进。中国白酒传统酿造模块化技术及装备的研发、中国白酒酿造过程的快速检验技术、再现检测技术、多类型传感器、人工智能、仿生技术等技术的研发，正是先进科学思想与前沿技术手段在中国白酒酿造生产过程中的应用。在这一过程中，如何让技术手段更加智能，更加符合白酒生产的需要，是我们需要不断深入研究的问题。

　　陈贮的科学性

　　对于大多数产品而言，其品质在生产过程结束后就已最终确定，甚至将随着时间的推移而不断下降，食品尤其如此。但白酒却截然不同，甚至可以说，陈贮是白酒品质形成的重要部分。我们常说白酒是有生命的，也正源于此。

　　随着缔合作用、氧化还原、酯化反应的发现与解析，“恒温恒湿”、“陶坛陈贮”与“酒是陈的香”之间的关联性，也渐渐被我们所认知。从而进一步印证了白酒陈贮的科学性。

　　此外，白酒在营销、传播、品鉴、饮用、收藏、佐餐、酒器、酒具、健康饮酒、品牌打造、文化体系建设等等方面同样需要不断揭秘其科学性。为此，我们在今年提出构建“中国酒学”与“中国酒文化学”。到目前为止，全世界只有中国提出了构建自己酒类专门学科的计划，具有独特酿造工艺、独特文化传统、独特发展道路、独特市场格局的万亿中国酒业，也完全有能力支撑起这样一门学科。构建“中国酒学和中国酒文化学”，按照高质量、高 效率、强协同、大成果的“产学研协”创新模式。“中国酒学”的内容，可以分为两大部分：中国酒科学与中国酒文化学。至少应该包含以下内容：中国酒生态学、中国酒原料学、中国酒微生物学、中国酒生物化学、中国酒风味化学与感官评定、中国酒曲工艺学、中国酒酿造工艺学、中国酒工程学、中国酒检验学、中国酒装备学、中国酒经济学、中国酒管理学、中国酒标准、中国酒文化学等。“中国酒学”与“中国酒文化学”的建立，需要行业同仁的共同努力，尤其是在座酿酒学科高校联盟的聚力前行。

　　从原料、生态、发酵、生产再到陈贮，中国白酒的酿造都从各个方面展现了突出的科学性，但同时，其背后一以贯之的“天人合一”的理念，也愈发闪耀而鲜明，这也印证我们之前所说，白酒酿造是一门科学，但不限于是一门科学，它集文化、历史、艺术、哲学、美学、习俗、政治、经济于一身，其非同凡俗的生命力与延续性，不仅是中华民族，也是世界的瑰宝。

　　文明圣火，千古未绝者，唯我无双；和天地并存，和日月同光。中国白酒酿造，是中华优 秀传统文化中重要的组成部分，如何对其进行弘扬与传承，使我们的科学研究、我们的学科设立，更好地服务于产业发展。

　　以研究拓方向

　　翻开中国酿酒史，自《世本》中“帝女仪狄始作酒醪，变五味；少康做秫酒”的记叙开始，酿酒产业的每一次研究与革新都服务于“提高酿造品质”和“提升酿酒产量”这两个要素，回看近代发展史，20世纪50、60年代的大规模白酒试点，为白酒产业科学技术带来了前所未有的迅猛增长。70年代的机械化酿造技术应用、80至90年代仪器分析技术的推广，将此前充分积累的科技新成果进行大规模的传播与普及，工业化进程的推进，使白酒产业科技含量进一步增强。90年代，中国白酒产业进入了数字化时代。

　　中国白酒酿造的科学研究，始终，也必须担负起开拓产业新增长极、新发展方向的重要任务。21世纪以来，中国白酒169计划、158计划、3C计划白酒科技创新战略项目持续推动了中国白酒的技术进步，起到了承前启后的推动与引导作用。协会在今年5月举办的白酒技术创新战略发展工作委员会年会上，总结了相关研究的阶段性成果，如大曲微生态、白酒饮用风味特征、白酒代谢评价体系、工程及智造标准等。同时，又提出了新的科研计划。中国白酒酿造微生物组计划(5M 计划)、中国酒曲研究、传统酿造模块化技术研究及白酒酿造气候体系研究等。将持续为产业发展贡献科研力量。

　　截至2022年底，白酒产业累计申请专利已达30705项，其中包括18016项外观专利、7212项实用新型专利、5476项发明专利，国家 级、省部级科研成果不胜枚举。

　　宋书玉理事长表示，中国酿酒学科高校联盟作为走在酿酒科学最前沿的尖 端平台，更要勇立时代潮头，不断吸纳国际、国内先进学术经验，深化已有研究成果，开发新的研究方向，为产业发展不断提供新的技术应用与理论成果支撑。

　　以人才奠基石

　　人才是产业发展的第1要素，人才支撑始终是产业发展的基石与支柱，学科的建设，归根结底是要通过学科垂直深造，培养出具有更高专业度、更符合产业发展需要的各领域、各方向人才。宋书玉理事长指出，中国酒科学，是复杂的系统科学，其下设学科体系同样需要不断细化与完善，中国酒学所包括的生态学、原料学、微生物学、生物化学、风味化学、酒曲工艺学、工程学等等，这些学科教材的编写、相关实验、教学内容的甄选，都需要在座各位专家、学者集思广益，不懈努力。

　　以职业育前景

　　产业要发展壮大，就要以各司其职、专职专岗的职业化发展孕育广阔的发展前景，这也是新时期对酒产业建设提出的新要求。加快实现酒产业全 方位、高质量发展，不仅要培养专业人才，更要为专业人才提供高度匹配的职业，通过不断建立完善的考核、晋升机制，形成成熟完备的职业化体系建设，从而不断完善产业顶层设计。

　　在协会开展的相关工作中，酿造工、酿酒师、品酒师序列已经具备完善的职业标准，职业培训，职业认定。酒体设计师、调酒师，侍酒师职业、酒类营销师、品鉴师、制曲师等职业培训和认定也正在或即将有序开展。面向产业高级管理人才的培训将为酒类产业管理队伍建设添砖加瓦，多项职业技能竞赛亦将通过以赛促培，全 面助力产业向职业化发展。

　　宋书玉理事长提出，协会、高校、名酒企业要打通本科、研究生、博士生、职业技能教育壁垒。让进入酒业的人才系统掌握理论，科研，技能。使白酒酿造成为高度精细化、职业化、专业化的优势产业。

　　以文化续繁荣

　　酒最核心、最重要的属性是它的社会属性，酿酒科学的最终目标也依然体现着浓厚的文化氛围，那就是和谐——酒与人的和谐。精神与物质的和谐、风味与健康的和谐、自然酿造与智能酿造的和谐……中国白酒与中华文化从来密不可分，唯有不断地从源远流长的中华优 秀传统文化中汲取营养，不断丰富发展酒文化，才能满足中国白酒长周期属性下的繁荣要求。

　　协会去年提出了《关于加强中国酒业新文化建设的指导意见》，作为中国酒业文化建设的第1个发展纲领，为名酒企业制定和完善各自企业的“文化发展战略”提供了依据。同时，打造“世 界级中国酒文化IP”、持续做好中国酒文化月、构建“中国酒学”与“中国酒文化学”筹划编撰《中国酒文化大典》、与国家图书馆合作编撰《中国酒典》……都是焕活白酒酿造产业生命力、实现产业长期繁荣的积极举措。宋书玉理事长认为，各高校作为精神文化重要的传承与弘扬者，更要肩负起接续酒业文化长河的使命，合力为中国酒业新文化建设添砖加瓦。

　　以融合促进步

　　酿酒产业是中国千年历史的传统产业，推动酒业高质量发展是落实产业联动、融合发展、推进优 秀传统文化传承创新、提升人民生活品质的重要内容。为认真落实《关于深化现代职业教育体系建设改革的意见》和《中国酒业“十四五”发展指导意见》，优化职业教育类型定位，优化酒产业经济结构、不断提升企业创新能力，深化产教融合、促进产业转型升级、实现产业链现代化。今年4月，首 个“中国酒业产教融合共同体”成立，为了落实共同体产业服务责任，做好产教融合发展工作，凝聚产业资源，共创发展空间。宋书玉理事长向各酿酒学科高校发出邀请，愿与各位携手同行，共谋中国酒业发展之路。

　　每一滴美酒，都是历经数千年传世佳酿的结晶，传承着从未断绝的中国白酒的恢宏历史。因而我们的研究也要满怀对酒文化、酒历史的憧憬与敬畏，永远求知若渴，永远不忘初心。

　　宋书玉理事长指出，随着我们对白酒酿造研究的不断推进，随着我们对白酒酿造认知的不断深入，白酒酿造的科学王国必将逐步建立，其学科体系必将逐步健全，科学原理必将逐步确立，而在这条弥散着酒香的求索之路上，愿中国酿酒学科高校联盟作为抱薪者，以赤诚炽热之心为后来人抵御风雪；作为执炬者，以百折不挠之毅力为后继者传承精神；作为开路者，以踏破荆棘之无畏为后来者指引方向。

　　微光成炬，烛照未来。宋书玉理事长表示，愿凝聚今时今日你我之微光，传承中国酒业永昌之火炬，烛照新时代酒业发展之路！（来源： 中国酒业协会CADA）

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