麯长酒远 麯高酒香——宋书玉理事长在“仙门山论坛暨第三届中国酒曲文化与科技大会”

　　由中国酒业协会主办、仰韶酒业集团承办、以“弘文化，传技艺，强品质”为主题的“仙门山论坛暨第三届中国酒曲文化与科技大会”，6月6日在渑池县隆重召开。

　　出席本次大会的政府领导、协会领导、专家学者、行业精英以及主流媒体代表，齐聚盛会，论道酒曲，探源传承，共同擘画中国酒曲文化与科技创新发展的宏伟蓝图，推动提升中国酒曲品质、创新酒曲技艺，助力中国酒业高质量发展。

　　中国酒业协会理事长宋书玉应邀出席并发表了重要讲话。他说：

　　中国白酒是道法自然、天人合一的人类杰作，其实，“天”指的是中国白酒独特的开放式发酵方式，高度依赖于自然生态和酿酒微生态环境，形成了得天独厚的品质与风味表达。“人”则是指依据时令和节气，依据山、水、林、土、河、微的自然环境，利用粮谷原料，通过酿酒技艺将粮谷进行转化成美酒的酿酒匠人。

　　从人类发现酒到人工酿酒，从发酵酒到蒸馏酒，在人类通过粮谷进行转化的过程中，人工参与酿酒是一关键，而这个关键就是酒曲的发明与利用。

　　在此，我想用“麯长酒远，麯高酒香”作为我今天的发言标题。“麯长酒远”从酒曲的历史文化层面；“麯高酒香”从当下乃至未来酒曲的科技层面进行探讨。

　　麯长酒远

　　美酒的酿造是“看得见的酿酒大师”和“看不见的酿酒大师”共同完成的杰作。“看不见的酿酒大师”其代表就是酒曲，关于酒曲的“曲”，有两个事实需要澄清：

　　一是早期酿酒是“曲糵”不分的。曲蘖酿酒源于农业兴起，新石器时期，先民们掌握了用发芽发霉的谷物，进行曲蘖混用发酵酿酒的技术。后来发现，加大发霉谷物用量可大幅提高转化效率，意外发现了“曲”，并开始人工制曲。至此，出现了“曲、糵”分用，直至西汉时期，“后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡”这来自于《天工开物》中的记载。

　　二是此曲非彼曲。现代的“曲”字有两个来源，一个原本就写作“曲”，据北宋《广韵》记载，为弯曲的器具，亦或是悠扬婉转的音乐。南北朝《玉篇》中记载，麯为米麦糵总名。酒曲之“曲”由最初的“鞠”，随着制曲的原料逐渐广泛，小麦与稻米也用来制曲，演变为麴、麯、粬，再到如今的“曲”，自此，此曲与彼曲共用一个“曲”字，但此曲非彼曲，不可混用。

　　酒曲，赋予了白酒灵魂，开创了人类携手微生物酿酒的新纪元。时至今天，制曲仍是酿酒的关键工序。时代生产力总是螺旋向上，人们对美酒的需求也在不断迭代，由此倒逼酿酒工艺步入成熟。而酒曲的每一次改进，都会把美酒的品质上升到一个新的层面。

　　直到近代，微生物学打开传统酒曲研究的大门，一些奠基中国微生物学和发酵工业的科学家参与其中，为酒业留下熟悉的名字：陈騊声、魏喦寿、朱宝镛、金培松、方心芳、秦含章……这些科学家结合先进的工业微生物学理论和技术，源源不断地培养和输出发酵科技人才。作为中国微生物学的拓荒者和园丁，更难得的是，他们参与到了传统酿酒生产，直接带来了酒曲的技术革新。

　　自50年代的烟台试点、涿县试点，周口试点，泸州试点，永川试点等。到60年代的锦州试点、汾酒试点，茅台试点等……大规模白酒试点，为揭示中国酒曲乃至中国白酒的神秘开启了探索之旅，试点大幅推动了中国白酒产业科学技术的进步。

　　历数千年技术进化，逐步形成“大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲”丰富的中国酒曲，更是以出色发酵能力赢得了世界的青睐。拥有顽强生命力的酒曲，不但超越了时间，还跨越国界、民族，在世界酒业的发展中扮演了极其重要的角色。1892年，法国学家卡尔梅特用四川邛崃的一块小曲，分离出了“根霉菌”，完成了“阿米诺法”的发现，终结了西方只用麦芽生产酒的历史。今天，广泛应用于全世界烈性酒酿造的“邛曲”生物基因，正是来自百年前“阿米诺霉”的发现。中国酒曲，不仅为世界发酵工业献上了一份豪华大礼，还是东西方酒文化的分水岭，打造出了东方丰富而多元的美酒风味版图，奠定了中国作为一个生机勃勃酿酒大国的基础。

　　2021年9月，在第四次仰韶村遗址考古发掘中，出土了8个小口尖底瓶，在小口尖底瓶中发现了酒曲，证实了仰韶人在7000年前利用酒曲进行酿酒。在7000年来仰韶人所创造的辉煌文化中，把具象仰韶酒曲之美的内容和生动化作仰韶酒史文化的内容提炼出来，就是对“麯长酒远”最精炼、力量的“活态”表达。

　　麯高酒香

　　美酒就是天始之、地生之、人成之的杰作，“始与生”是因，而“成”则是果，这其中“成”字是关键。何谓“成”？就是人类通过不断创造的生产力改造万物的能力。简而言之，其实就是“麯高酒香”的科技创新。

　　“麯高酒香”不能脱离传统

　　解析传统，是探寻规律；敬畏传统，是尊重规律；超越传统，是发展规律。超越传统、发展规律，创造出更高的酒曲科技内涵，酿出更香更美的美酒，是“麯高酒香”的宗旨。守正创新是白酒产业在传承与进步之间的平衡。我们必须坚守传统工艺的精髓，让美酒浸润着历史的温度，同时，要敢于在科技的土壤中播种创新的种子，让白酒在风味品质上不断超越。

　　酒曲研究是传统技艺不容忽视的有机构成，对酒曲进行系统有效的研究，有助于保护和传承传统酿酒技艺。须知，科技并非替代传统的工具，而是传统工艺的延伸与强化。酒曲的科技与文化融合，体现在对传统工艺的传承与发扬。“九粮六陶、多香融合”的陶融型白酒酿造工艺中，即体现了对酿酒智慧的深入理解和运用。九种粮食的甄选，陶罐的选用，以及多香的融合，是对传统工艺的坚守与尊重。酒曲中蕴含的品质技艺揭晓了美酒的密码，更体现了酒业对于酿酒工艺向内探索“麯高酒香”的不懈追求，故而烙下了独特的品牌印记。

　　“麯高酒香”需要永不止步

　　在酒曲的研发与生产中，微生态、微生物，酶系的不断深入研究，如同给古老的酿酒工艺插上了翅膀，使其飞得更高，走得更远。从历史上自给自足的“前店后坊”发展到今日信息化、数智化的现代化酿造方式，白酒产业的科技含量大幅提升。

　　“探寻白酒之秘”是中国白酒产业科技创新的永恒追求，也成为了近两年协会创新战略发展工作委员会的重点工作，研究内容包括大曲微生态、白酒饮用风味特征、白酒代谢评价体系等前沿科学，以及中国白酒酿造微生物组计划(5M计划)、中国酒曲研究、传统酿造模块化技术研究及白酒酿造气候体系研究等科研计划，“白酒科技”也因此成为产业乃至社会的高频热词。并且通过“产、学、研、协、用”平台，共同成立了14个白酒科研平台，其中的“中国酒曲研究院”就设在了仰韶。未来，研究院将通过中国酒曲的深入研究，进一步完善和规范中国白酒的品质表达体系，比如：从原料、风味、生态、产区、酒庄、年份酒、陈年酒等等方面，丰富中国白酒品质表达的立体化体系。

　　酒曲是微生物的艺术，是酿酒微生物的富集，撑起了一樽樽美酒的骨架和风味。曲好，酒才能好，这是美酒酿造的不二法则。由此，可以看出“曲”在酿酒过程中有着至关重要的作用。今天，科技创新已经成为推动白酒转型升级的关键动力。依托数字化、智能化的科技手段，实现酒曲品质的飞跃。通过精准的微生物组学研究，更深入地理解酒曲中微生物的活性与作用，从而优化曲种，提升酿造品质。

　　“麯高酒香”，让酒曲研究不再局限于传统的经验与猜测，而是转变为更加科学的探索与实践。通过深入探索酒曲中微生物群落的组成和代谢特性，使酒曲越来越香。使其动能越来越强。使其对白酒的风味和香气产生更加深刻影响。

　　然而，“麯高酒香”并非简单的技术堆砌，而是要在传承与创新之间找到微妙的平衡。我们尊重传统，珍视每一份来自历史的馈赠；同时，我们也勇于探索，敢于挑战，用科技的力量古老的智慧，赋予其新的生命力。科技赋予的，不仅仅是一个更高、更稳定、更优质的白酒生产流程，更是一种追求卓越、与时俱进、永不止步的精神。

　　麯长酒远，麯高酒香。酒曲不仅孕育美酒，更孕育了一段历史，一种文化，更是白酒产业灵魂与基石的一个典型代表。它在科技进步的推动下，不断焕发出新的生命力。

　　在经历了历史的沉淀和科技的洗礼后，中国白酒产业正站在一个新的起点，面临着前所未有的机遇与挑战。白酒行业要拥抱变革，以创新求发展，这是实现可持续繁荣的必由之路。在高质量发展的道路上，我们必须以文化为根基，科技为引擎，推动产业向更深远、更广阔的空间迈进。

　　今天，我们回望历史深处，中国先民创造了曲蘖的远古时代，不免让人感叹中国人转化谷物为美酒的波澜壮阔——始发于偶然的发明，但开辟出了世界美酒独特的进化历史，堪称平凡而伟大。

　　未来，我们也不再停留在缅怀过往的辉煌，而是要在传承中创新，在创新中传承。中国白酒是历史的见证，也是科技的结晶，更是文化的载体。中国酒曲是中国酒文化与白酒高质量发展的醇香纽带，让世界品尝到中国白酒的醇香，体验到酒曲文化的魅力。让我们共绘蓝图，以古老的酒曲为引，让中国白酒在更大的舞台上绽放更加璀璨的光芒。（中国酒业协会CADA）