杜宜龙： 留住营养，还葡萄酒本来的味道

　　多年前就有人问我，您理想中的盛唐葡萄酒是什么样子的?

　　我为此思考过很长时间，葡萄酒是浪漫的，科学是严谨的。对我而言，葡萄酒除了文化、底蕴、内涵，更是生命力的存在。

　　董事长刘长庭先生说：以三代人打造一座酒庄，用百年时间塑造一个品牌。品牌，特别是百年品牌，一定是要具有本真初心和价值追求的。

　　本真初心和价值追求如何体现?

　　大道至简，返璞归真。

　　至简至真，做有营养的葡萄酒，我想这应该就是我追寻的答案：留住营养，还葡萄酒本来的味道。这就是我理想中的盛唐葡萄酒的样子。

　　“佳酿自然来，历史有精彩。甘露天上降，地上醴泉开。朝霞似羽衣，香飘云天外。馨香红万里，惊艳了世界”，这是葡萄酒的真实写照。

　　葡萄酒因情感诉求、人文宗教、营养丰富、保健功效等受到世界人民的普遍喜爱。

　　明代医药学家、药圣李时珍在《本草纲目》中就曾记载葡萄酒具有“暖腰肾，驻颜色，耐寒”的功效。

　　世界卫生组织(WHO)把葡萄酒定义为六大健康饮品之一。现代科学研究发现，葡萄酒中含有花青素、单宁、白藜芦醇等多酚类物质，有机酸，多种微量元素(如钙、镁、钾、硒、碘、钴等)，多种氨基酸(包括八种“必须氨基酸”)，维生素(主要为B族维生素、维生素C、维生素E)等多种营养物质，具有抗氧化、延缓衰老，美容养颜，降血脂、改善血凝和血管舒张，预症、心脑血管疾病、冠状动脉疾病、心脏病、肾结石、乳腺癌、糖尿病并发症、肠癌，促进消化，有助睡眠，提高人体等营养价值和食用功效。

　　葡萄酒中的营养物质是天上掉下来的吗?

　　当然不是。

　　葡萄酒中丰富的营养物质来源于成熟的酿酒葡萄的果皮、果肉、果籽，来源于葡萄酒酿造工艺。盛唐创新提出“四分风土，六分种植”观点(另文解析)及对“七分葡萄，三分工艺”理念的秉持，使盛唐葡萄酒含有更为丰富的营养物质。

　　蓬莱产区是历史和实践已经证明了的优质葡萄酒产区，更是国内重要的无需埋土防寒的葡萄酒产区，具有自己的风土特色。

　　法国葡萄酒教授艾米尔·贝纳尔 (Emile Peynard) 曾言：葡萄酒的特点和风格起源于葡萄园(If you dont have great grapes, you cant make great wines.It allhappens in the vineyards!-Emile Peynard)。

　　其实，即使坐拥好的风土条件，还要有酿酒葡萄种植的匠心精神。

　　盛唐国宾酒庄精心研究园区光照、温度、降水等气候条件;地理环境(朝向、坡度、风向和风势等);土壤类型、养分;给排水设施;适宜的酿酒葡萄品种等基础条件，科学规划，高标准严要求建立葡萄园。种植过程按照绿色食品标准，只施用自制有机肥;病虫害生物防治。不断研究土壤有机质、水分、湿度、栽培架势、留叶量、留果量、疏穗摘叶等系列因素或管理措施与酿酒葡萄质量之间的关系。不采用六年树龄以下的葡萄酿造酒庄酒(六年以下的葡萄树还不成熟，营养物质和风味物质还不与平衡)。严格控制葡萄产量、成熟度，选择适宜的采摘时机，分品种分地块分批次采收。每年的酿造季节，经过多次分选，只有那些成熟，色泽典型，颗粒饱满，富含营养物质和风味物质的葡萄才有资格进入酿造环节。

　　世界葡萄酒大师Hugo Johnson的话(You can make bad wine good grapes,But nobody can make good wine bad grapes.-Hugo Johnson)道出了决定葡萄酒质量的真谛：即用好的葡萄也许酿不出好酒，但没人能用劣质葡萄酿出好酒。葡萄中的有效成分主要分布于果皮和果籽中，果肉和果汁中也含有一部分有效成分。

　　我们创新优化葡萄酒酿造工艺，酒庄酒系列产品中的白葡萄酒采用了带皮冷浸渍、清汁低温发酵、橡木桶发酵和带酒泥陈酿工艺。经研究表明，该工艺酿造的白葡萄酒中的白藜芦醇是轻度压榨未进行浸渍的10倍。红葡萄酿造中果皮和果籽浸渍在葡萄汁中，果皮和果籽中的色素、单宁等营养物质和风味物质进入葡萄醪中;再经橡木桶后发酵和陈酿，橡木桶中的多酚物质、香气物质等进入酒中，能够赋予葡萄酒特有的色泽、香气、口感和风味。

　　赋予葡萄酒丰富的营养物质，就要减少酿造过程产生或进入不良物质。

　　我们通过严控原料质量：绿色食品标准，成熟，色泽典型，颗粒饱满，多次分选;严控关键工序：除梗、分选、破碎、浸渍、发酵、陈酿等;严控发酵过程：发酵温度、糖度、酸度和PH值、供氧量、果汁澄清度、酵母菌选用、酵母菌发酵营养、发酵时间、浸渍程度等;严控辅料物质添加：国家标准禁止的不使用，国家标准允许的尽可能少使用或不使用;严控过程管理：落实质量管理体系和HACCP(危害分析与关键控制点)体系，防止不良物质的生成或进入葡萄酒，了盛唐葡萄酒的纯净。

　　发酵结束刚获得的葡萄酒或短时间陈酿的葡萄酒，外观浑浊，酒体粗糙，饮用质量差，还是生葡萄酒。获得成熟和澄清稳定的葡萄酒是必然要求。葡萄酒的澄清稳定可以长时间自然陈酿获得，也可以人工手段(比如下胶、离心、冷冻、过滤等)获得。

　　葡萄酒的营养物质和风味物质在人工手段复杂的深度处理过程中会造成损失，相较于自然澄清稳定过程，复杂的深度处理造成的损失较大。我们就是让时光酝酿，让葡萄酒自然成熟，让营养物质留在酒中。

　　“慢酒盛唐，时光酝酿，自然芬芳，留住营养”这是我们对盛唐葡萄酒的核心思想。

　　葡萄酒是一种具有胶体特性的混合液，其中一部分成分如无机离子、有机酸等以真溶液形式存在，这种分散体系是均相的热力学稳定体系;另一部分成分如单宁、色素、蛋白质以及金属复合物等，则以胶体的形式存在，是高度分散的热力学不稳定体系。这些胶体物质颗粒比一般分子大，能通过下胶过滤等手段去除。所谓下胶，就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，然后通过过滤或离心等将这些物质除去，使葡萄酒澄清稳定;所谓冷冻，就是将葡萄酒降温至接近冰点的温度，除去酒中的部分胶体、酒石酸盐、部分色素等，再通过过滤达到澄清稳定的过程;所谓过滤，就是用机械方法使葡萄酒穿过多孔物质，将酒中的固相部分与酒液分开，达到澄清的目的。人工手段下胶、过滤(或离心)、冷冻、过滤、过滤等一整套工序，加速了葡萄酒的澄清稳定，产品也就可以加速上市。

　　我们以葡萄酒的色度、浊度、糖度、酸度、干浸出物、单宁、总酚、芳香物质、白藜芦醇等为指标，研究了下胶工序各种下胶剂比如钠型皂土、钙型皂土、钠钙型混合皂土、蛋清粉、鱼胶、明胶、豆类蛋白等正常下胶量前后指标的变化;研究了冷冻工序前后指标的变化;研究了各种过滤方式比如硅藻土过滤、直板过滤、错流过滤、膜过滤等前后的指标变化。

　　相较于自然澄清稳定，人工手段深度处理指标变化较大，一些营养物质损失较多，而且口感质量没有自然澄清稳定的饱满圆润。

　　拉美作家保罗·柯艾略(Paulo Coelho)说：接受生活给予的一切，并尝试从一杯葡萄酒开始。所有葡萄酒都值得一尝，某些只止于小抿一口，而某些则值得整瓶喝完。

　　苏格兰诗人罗伯特路易斯史蒂文森(Robert LouisStevenson)说：葡萄酒就是一首瓶中诗，含蓄，优雅(Wine is bottled poetry)。

　　我们时刻不忘初心，坚守传统，秉持“慢酒盛唐，时光酝酿，自然芬芳，留住营养”的核心思想，以“圆融通达”的东方智慧为酿酒哲学，以“柔雅甘润”为风格特色，以“醇和芬芳，馨香馥郁，平衡优雅，细腻柔滑，营养丰富，健康”为质量准则，从营养开始，创新，进取，改变。

　　唯有酝酿，才能芬芳;唯有突破，才有未来。

　　留住营养，还葡萄酒本来的味道，酿造出风味的世界优质葡萄酒。

　　做“酒中盛唐”，前行路远。（来源：华夏酒报）