白酒健康化，到底怎么做

　　冬天无论怎样寒冷都挡不住春天的脚步，疫情终将成为过去。当下，需要酒业人正视的问题是：后疫情时代，白酒怎么办，白酒业怎么干?

　　疫情引发的思考

　　自疫情发生以来，人们对生命的脆弱、对健康的宝贵有了更深更真切的感悟，珍爱生命、珍惜健康的理念更加深入人心。受疫情影响，人们的思维方式、生活方式、消费方式必将有所变化，是否有利于健康必将成为重要的评判标准，因此，健康化将成为消费的新潮流。

　　但是，在疫情发生以来，笔者作为一名酒业的老兵却听到了关于酒的两种声音：一种是引用药王孙思邈的名言：“一人饮(酒)，全家无疫;一家饮(酒)，一里无疫。”另一种是电视里播放的声音：“疫情期间，戒烟戒酒。”

　　那么，到底哪种声音对人们的吸引力、说服力更强?近期，笔者到自己所在的小区门口转了转，因为快递小哥不准进社区，快递物品只能堆在地上等着主人来取，结果发现里面多是卫生用品及食品等，却鲜见酒品。在超市，发现人们大多购买的是口罩、84液等，各类酒品并不走俏。

　　而近期，酒业协会发布的数据显示，2020年1～2月，酿酒行业规模以上企业酿酒总产量596.72万千升，同比下降29.06%;其中，1～2月规模以上企业白酒总产量116.54万千升，同比下降16.87%;而可以用来的发酵酒精产量为132.84万千升，同比增长15.65%。

　　看来，饮酒防疫的说法并未被广大群众所接受。

　　那么，白酒与人的健康到底是什么关系?社会主流对白酒的看法为何多年不变，又应该如何来改变?

　　其实，不管答案有多少种，白酒的健康化已成大势所趋，人心所向，这应该是疫情带给白酒业的极大启示。

　　举全行业之力加强对白酒健康化的研究

　　举全行业之力加强对白酒基础理论特别是健康化问题的研究， 是形势变化的客观需要，是国家政策的客观要求，也是行业发展的客观规律。

　　从市场角度看，消费者对饮酒的要求已从单纯的解馋过瘾、借酒抒情向优质、美味营养、明白饮用等健康化倾向转变，2016年国家出台的《健康2030》也为白酒行业提出了新的要求。白酒业顺应这种趋势做了一些努力，如推出健康白酒等，但却遭到了公众的质疑。白酒业的这些尝试为何不被社会认可，究其原因还是在于基础理论研究的薄弱。所以，为了适应白酒消费从过瘾型向健康型的转化升级，巩固和扩大白酒市场，白酒行业必须强化对基础理论的研究，用于为产品正名、为产业发展、信誉构筑提供真实、科学、可信的研究成果。

　　从行业的角度看，白酒业在基础理论研究方面做了不少工作，也取得了很多成果，但还远未到位。正是由于对健康化等基础性的问题研究不透，说不清道不明，所以行业在发展的广度、深度和高度上遇到了瓶颈。为实现白酒业的可持续发展，加强对基础理论和健康化问题的研究已迫在眉睫。

　　从产品的角度看，一些企业也尝试进入健康酒领域，开发出以滋补或具备某种功效的新产品，并被冠以“健康酒”之名。然而，这些产品既无蓝帽子标识，企业对于健康酒到底对身体有哪些益处也说不出所以然。因为对健康元素等具体内容语焉不详，又无明确的实验数据支撑，因此被公众抨击为贴标签、造概念、搏眼球。导致这种窘状的根本原因，还是在于基础理论研究做得不扎实，有缺失。

　　从研究本身看，一位资深学者曾对媒体介绍说：“目前，在白酒中发现的风味化合物已有1737种，近期可能会达到1900种。白酒风味化学研究的重点是揭示这些风味化合物对白酒风味的贡献及其生成途径，哪些有正面的影响，哪些有负面的影响，什么样的微生物、酶、工艺条件会增加哪些特定的风味化合物?”他还意味深长地预言：“目前对风味成分的分析，可以达到测试时将呈香的六七十种主体成分一次测出。但要研究清楚上述提到的所有科学问题，还需要很长一段时间。”可见，对白酒健康化等基础理论的研究任重道远。

　　从工作路径看，不但要有行业组织的牵头和“产、学、研”的结合，还应该争取有关政府部门和有关组织的参与，共同开展研究，以提高研究成果的权威性和公信力。白酒企业更应身先士卒，从人力物力财力上予以大力支持，因为白酒的健康化水平提高了，才能更好地提高白酒的市场化和化水平。

　　加强对白酒健康化的探索

　　在白酒的营养方面，业界曾做过不少努力。20世纪90年代，营养型复制酒的推出开白酒健康化之先河，在产生了积极影响。

　　所谓的白酒健康化，笔者认为是杂质含量低，卫生指标好，水平高，健康因子多。健康白酒不是简单地在白酒中添加、浸泡一些等就可以美名加身。因为按照国家有关标准的规定，如那样做就从白酒变成了配制酒。白酒健康化应该从白酒供应链、生产链的各个环节入手，在原料的配比优选、曲种的培养优育、发酵的调控优化、勾调的科学优质等工序上下功夫，全过程地进行白酒健康化的探索与实践。

　　有学者曾深刻指出：“健康、美味、方便、实惠是食品发展的大趋势，也是食品产业努力的方向。健康食品发展是的，健康食品应该包含所有食品。通过科技创新提升日常食品、特别是传统食品健康水平是大有可为的工作。”

　　他特别以白酒为例谈到——在白酒酿造过程中可通过原料调控和优化，使其产生更多的有益人体健康的物质。董酒“百草入曲”工艺：采用大、小曲混合酿酒。制小曲时添加95味，制大曲时添加40味。他认为：“白酒有理由成为一种具有医疗保健作用的饮品。白酒的健康因子及其形成机理和作用机制是亟待阐明的重要科学问题。”

　　该学者还强调：“白酒的现代化研究也使科研人员对白酒中的成分有更多的发现，一方面是找到一些活性物质，另一方面也使传统白酒有机会引入一些活性成分，以开发健康型白酒。”

　　如何强化白酒的现代化研究以开启健康白酒的酿造之路，如何从传统文化中激发健康白酒的创新灵感，如何从白酒酿造原料选配、工艺改革等途径增加白酒的健康元素，如何从数字化(智能化、区块链、云计算、大数据)手段中寻找健康白酒的路径，如何从实验室数据和临床效果数据提供健康白酒的有力证据等，都是白酒健康化探索与实践的重要内容。（华夏酒报）

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