看中国的白酒史，得先从汾酒发展史开始

文化和自然遗产，见证着一个民族辉煌的历史，记录了一个民族几千年来的精神文化气质。6月13日，是2020年文化和自然遗产日。作为见证白酒文化起源和展示优良文化遗产的窗口，承载着“酒魂”深刻含义的汾酒，同样承担着保护非遗文化，传承非遗技艺的责任。多年来，汾酒始终致力于为提高国家文化软实力做出贡献，不断向世界展现着酒文化无限魅力之所在，让白酒走向世界，闻名世界，让酒文化成为人类文明中的璀璨之笔。

酿造技艺千年传承

6000年前的山西杏花村，诞生了“第1缕清香”。

这里出土的“小口尖底瓮”，被考古界、酿酒界认为是“非常早的酿酒发酵容器”。它的出现，证实了酒文化的历史可上溯至仰韶时期，是杏花村的先人们集土地之香气，采山水之灵性，创造出了清香汾酒。在白酒发展的岁月长河中，汾酒的起源非常悠久，汾酒的发展史就是一部白酒史。

作为传统手工技艺，汾酒酿制工艺繁杂，要经过粉碎、润糁、蒸糁、发酵、蒸馏、贮藏等六道主要工序。汾酒品质为什么好？传统工艺重视对经验的总结，却往往不能揭示其科学原理。1933年，着名微生物学家方心芳到杏花村做考察，总结汾酒酿造工艺。随后，他写出着名的《汾酒酿造情形报告》，并归结汾酒酿酒工艺有“七必秘诀”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”。尤其是其独特的固态地缸分离发酵工艺让汾酒完全区别于其他香型的白酒，干净、卫生的工艺，酿出纯正、健康的美酒，也让汾酒赢得了“干净、纯正、健康、文化”的殊荣。

以清香风格独树一帜的汾酒，成为了清香型白酒的鼻祖。汾酒酿造技艺，是古代劳动人民的智慧结晶和劳动成果，历经数千年的传承，在2006年时，汾酒酿造技艺就率先被列入第1批国家高级非物质文化遗产名录，作为国之精粹加以保护。

关于汾酒的品质，还有一个广为流传的美谈。1964年第三次人民代表大会期间，在一次小组会上，着名生物学家、酒界泰斗秦含章作为代表，请邓颖超同志转达对周的建议，今后宴请客人时，可以多饮汾酒。邓颖超同志问为什么，秦含章回答“汾酒干净”。

在继承先人酿造技艺的同时，步入新时代后，汾酒积极面对从手工业生产转向现代工业生产的挑战，不仅科学系统地研究制定出汾酒质量标准，并与时俱进积极推动汾酒的化，提出制定白酒的标准，于2015年率先发布并执行与蒸馏酒食品标准接轨的汾酒食品内控标准，其检测和控制项目多于和高于标准，成为白酒行业第1家发布该标准的企业。淬炼出远超食品标准的汾酒酒体，是非常干净、非常卫生的白酒，这不仅是汾酒集团自身的社会责任，更体现了对“品质”、“标准”的高度自信。

非遗活化代代相传

汾酒老作坊，其历史早可追溯至宋代。

这座位于汾阳市杏花村东堡芦家街的汾酒老作坊遗址，是单座保存完好、且至今还在产酒的白酒老作坊，被誉为白酒作坊的“活化石”。在该遗址内，墙头、门脸上的“宝泉”“杏花名迹”“味重西凉”“泉甘酒冽”“申明亭酒泉记”等题刻，申明亭、古井亭等古建，虽然经历了漫长的岁月，仍顽强地保存至今。尤其值得一提的是，这座老作坊遗址还是汾酒历史上一次次辉煌的“见证人”：1915年，这里酿出的高粱汾酒在巴拿马万国博览会上获甲等大奖章；1924年，汾酒人在这里申请注册了白酒业的第1枚商标——高粱穗汾酒商标；1949年，汾酒成为新开国大典1国宴用酒……它是白酒老作坊中历史非常悠久、保存非常完整、遗存面积非常大、组成要素非常全、对白酒贸易影响非常大的白酒行业的“日昇昌”。2006年时，汾酒老作坊遗址被评为国家高级重点文物保护单位，2012年又入列世界文化遗产预备名单，是白酒作坊的“活化石”。

杏花村得天独厚的地域环境和地下取之不竭的优质泉水，给汾酒注入了无穷的活力。为了更好地挖掘和提升汾酒文化，汾酒决定利用汾酒老作坊遗址兴建博物馆。从2015年6月起，汾酒老作坊开始进行保护性复原布展，完好保存了门市、账房、掌柜室、展览室、作坊、酒库等文化遗址。该博物馆的建成，也成为我国研究古代白酒酿制技艺传承发展，展现古代白酒生产、储藏、销售、管理等各个运营环节的教科书。

汾酒桃李遍天下

从南北朝时成为非常早的国酒被载入二十四史，直到明清时代，汾酒品种与酒质远超前朝，制酒、制曲和卖酒等行业均得到空前的发展。特别是以高粱为酿酒主要原料，以大麦豌豆制成的曲为辅助原料，用蒸镏法烧制的白酒烧锅业，发展势头非常猛……杏花村先进的酿造技艺伴随着在商界称雄500年的晋商风云人物们的脚步在广泛传播，东到直隶（河北省）和关外（东三省），西到陕西、青海、新疆，北到内蒙古、南到湖南、湖北、四川和贵州等省，无形中加快了汾酒先进酿酒技术向各地的传播步伐。在汾酒酿造技艺基础上，伴随着各地酒业又因势利导的创新，这才成就了一个又一个的名酒，从这个角度而论，称汾酒为中华民族白酒业的祖庭，毫不为过。

六千年来，汾酒酿造史从不曾间断，在精进中代代传承，成就了今天非常具有代表性的酿酒工艺，不可谓不神奇。它是传统白酒酿造的正宗血脉，不仅源远流长，衍生了众多其他酒类酿造技术；而且对汾酒产区生产、生活方式，及至对广大地区的酒文化产生了重大影响。

为弘扬工匠精神，让优良传统文化代代相传。今年两会期间，作为人大代表的汾酒党委书记、董事长李秋喜再次提出建议，“将白酒酿造技艺作为我们国家申请列入世界非物质文化遗产名录的重点工作，尽早排上日程推进。”迄今为止，世界上已经有了六个饮食类非物质文化遗产，而饮食不在其列。李秋喜强调，白酒酿造是一门涉及广泛的综合技艺，完全可以集中表达中华民族历史、文化、科技、传统习俗等多方面的内容。通过白酒申请世界非物质文化遗产，一定能够从技艺到记忆，从内部到外部，从国家到世界，推动文化在全世界范围的传播和继承。这番掷地有声的言论很快便得到行业和媒体的力挺，“由汾酒带头为白酒申遗，更具公信力和文化内核。”

历史文化悠久，在漫长的历史长河中，各族人民创造了宝贵的文化财富。保护文化遗产，传承人类文明，是功在当代，利在千秋的事业，保护好、传承好文化遗产，汾酒深感责无旁贷。注册白酒行业第1个商标，打造第1家酒文化博物馆，成为行业内第1个白酒“申遗”倡议者……一直以来，承载着“酒魂”深刻含义的汾酒，极其重视酒文化的保护与传承。对此，李秋喜也曾多次提到，“汾酒的复兴，首先是文化的复兴，汾酒文化是作为一种主导力量领导了汾酒的复兴。同时，这样的文化复兴，也带来了酒业核心价值体系的回归与重建，将会开启酒业一个新的时代。”

如今，随着汾酒圆满完成三年目标改革任务，汾酒2019年营收高达118.8亿元，顺利进入改革下半场。在百年汾酒文化的积累下，在“酒魂信仰管理体系”的引导下，市场和消费者对“文化汾酒”的信任感逐渐高涨。可以预见，千亿元市值还只是一个开始，随着白酒“文化为王”时代的加速到来，汾酒的“复兴大业”未来可期。（来源：智度名酒评论）

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